Cette béchamel maison se fait en 10 minutes de préparation et 12 minutes de cuisson, dans une seule casserole, avec un fouet pour seul outil. Elle donne environ 500 ml de sauce, soit 4 portions, et la difficulté est facile, à condition de ne pas quitter la casserole des yeux pendant les premières minutes.
La méthode est celle du roux blanc : on fait fondre le beurre, on cuit la farine une minute sans la colorer, puis on verse le lait progressivement en fouettant. Le tout épaissit en quelques minutes et se parfume de muscade. Ce n’est pas une sauce allégée, le beurre y a sa place, mais elle se prépare vite et sert de base aux gratins, aux lasagnes, aux croque-monsieur ou, tout simplement, à napper une volaille ou du poisson. Voici comment obtenir une texture lisse et nappante du premier coup.
Pourquoi la faire soi-même
Avant de commencer
Deux gestes à retenir
Sortez le lait à l’avance Un lait tiède se mélange plus facilement au roux.
Utilisez un fouet plat Il racle les coins de la casserole où la farine se fige.
Comment préparer la béchamel
- Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir.
- Ajoutez la farine d’un coup et fouettez 1 minute, jusqu’à obtenir un roux blanc lisse qui sent légèrement le biscuit.
- Retirez la casserole du feu et versez un premier filet de lait, environ 100 ml, en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez le reste du lait en deux fois en fouettant, puis remettez sur feu moyen.
- Portez à frémissement en fouettant sans cesse, puis baissez le feu.
- Laissez frémir 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et la muscade, puis goûtez et rectifiez.
Du roux au velouté : le moment où tout se joue
Tout se décide dans la minute qui suit l’ajout de la farine. Le beurre doit mousser doucement, sans brunir, puis la farine s’y mélange en une pâte épaisse qui fait de petites bulles. Cuisez-la 1 minute en remuant au fouet, jusqu’à ce qu’elle sente légèrement le biscuit, sans odeur de brûlé. Une farine crue donne un goût de colle, une farine colorée une sauce brune.
Versez ensuite le lait en filet, d’abord un petit volume en fouettant énergiquement. La pâte se détend, devient lisse et brillante, puis on ajoute le reste. Si des grumeaux se forment, fouettez plus vite hors du feu, ou passez la sauce au chinois.
La béchamel est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère et qu’un doigt passé dessus y laisse un sillon net, après environ 10 minutes de frémissement. Si elle est trop épaisse, ajoutez 50 ml de lait. Si elle est trop liquide, laissez frémir 2 à 3 minutes de plus.
Éliminer les grumeaux et réparer une sauce ratée
Presque tous les ratés viennent de la température et du fouettage.
- La sauce est grumeleuse parce que le lait a été versé trop vite ou trop froid, alors fouettez fort hors du feu, ou passez-la au chinois.
- Elle a un goût de farine crue quand le roux n’a pas cuit assez longtemps, donc laissez frémir 8 à 10 minutes en remuant.
- Elle est trop épaisse si le lait s’est évaporé ou que les doses étaient élevées, alors ajoutez 50 ml de lait et fouettez.
- Elle est trop liquide quand la cuisson a été trop courte, donc laissez frémir 2 à 3 minutes de plus.
- Elle attache et brunit au fond si le feu est trop fort, alors baissez-le et grattez le fond avec le fouet.
Pourquoi cuire la farine dans le beurre ?
La farine contient de l’amidon, qui gonfle et épaissit en absorbant le liquide chaud. Mélangée au beurre fondu, elle se disperse en fines particules enrobées de gras, ce qui l’empêche de former des paquets.
Le roux cuit 1 minute pour éliminer le goût cru de la farine. Plus on le cuit, plus il colore et moins il épaissit, c’est pourquoi on s’arrête avant qu’il brunisse pour une béchamel blanche.
Le lait est ajouté progressivement. Un premier filet donne une pâte épaisse et facile à lisser, puis on dilue le tout. À frémissement, l’amidon gélifie complètement, et la sauce atteint sa texture finale après 8 à 10 minutes. Un fouet actif répartit la chaleur et évite les grumeaux.
Quel beurre, quel lait, quelle farine ?
Le beurre doux est préférable, car il permet de maîtriser le sel. Le beurre salé fonctionne aussi, mais supprimez alors la pincée de sel et goûtez à la fin. Le lait entier donne le velouté le plus rond. La farine T55 convient parfaitement.
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Beurre (lait) | Huile d’olive, même poids | Goût plus marqué, sauce sans lait |
| Lait entier (lait) | Lait d’avoine nature, même volume | Goût plus neutre, sauce un peu plus liquide |
| Farine de blé (gluten) | Fécule de maïs, 30 g | Sauce sans gluten, plus brillante, à cuire moins longtemps |
| Lait entier | Lait demi-écrémé | Sauce moins crémeuse |
Peut-on la préparer à l’avance ?
La béchamel se prépare la veille. Filmez-la au contact et gardez-la 2 à 3 jours au réfrigérateur, après l’avoir refroidie en moins de 2 heures. Elle prend en gelée en refroidissant, ce qui est normal.
Réchauffez-la à feu doux en fouettant, avec un trait de lait, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et chaude à cœur, à 74 °C. Elle se congèle jusqu’à 3 mois, mais elle peut se séparer à la décongélation, alors décongelez-la au réfrigérateur et fouettez-la énergiquement pour la lier de nouveau.
Quelles variantes essayer ?
On parfume la béchamel de plusieurs façons.
- Sauce Mornay, en ajoutant 80 g de gruyère râpé hors du feu en fin de cuisson.
- Plus légère, en remplaçant le beurre par 2 c. à soupe d’huile d’olive.
- Infusée, en chauffant le lait avec 1 feuille de laurier et 1 clou de girofle, puis en le filtrant.
- Sans gluten, avec 30 g de fécule de maïs à la place de la farine.
Elle sert aussi de base pour le quiche au thon quand on veut un appareil plus crémeux.
Servir la béchamel
La béchamel se sert chaude et nappante, sur des légumes en gratin, sur des lasagnes ou avec une volaille. Pour un gratin, versez-la sur les légumes cuits et passez le plat 20 minutes au four à 200 °C, jusqu’à ce que la surface dore.
Elle accompagne aussi bien un poisson, comme le saumon au miel et à la moutarde, dont elle adoucit la touche sucrée-salée, ou des courgettes farcies à la bolognaise gratinées.
Questions fréquentes
Plus de recettes comme celle-ci
Béchamel maison, la sauce blanche de base au roux
Sauce blanche de base préparée avec un roux de beurre et de farine, du lait entier et de la muscade, cuite à frémissement pour une texture lisse et nappante.
- Préparation 10 min
- Cuisson 12 min
- Total 22 min
Mode cuisine : l’écran reste allumé et l’étape en cours s’affiche en plus grand.
Ingrédients
Ustensiles
- Casserole à fond épais de 20 cm
- Fouet plat ou fouet de cuisine
- Chinois ou passoire fine
Étapes
- Étape 1 sur 7
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir.
- Étape 2 sur 7
Ajoutez la farine d’un coup et fouettez 1 minute, jusqu’à obtenir un roux blanc lisse qui sent légèrement le biscuit.
- Étape 3 sur 7
Retirez la casserole du feu et versez un premier filet de lait, environ 100 ml, en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Étape 4 sur 7
Ajoutez le reste du lait en deux fois en fouettant, puis remettez sur feu moyen.
- Étape 5 sur 7
Portez à frémissement en fouettant sans cesse, puis baissez le feu.
- Étape 6 sur 7
Laissez frémir 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Étape 7 sur 7
Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et la muscade, puis goûtez et rectifiez.
Valeur nutritionnelle de la béchamel
L’énergie d’une portion vient surtout du beurre et du lait entier, qui apportent la matière grasse, et de la farine, qui apporte l’essentiel des glucides. Les protéines proviennent du lait. Pour alléger, remplacez une partie du beurre par de l’huile d’olive ou utilisez du lait demi-écrémé, en acceptant une sauce moins onctueuse. Elle contient du lait et du gluten.
- Calories
- 155 kcal
- Protéines
- 5 g
- Lipides
- 10 g
- Glucides
- 11 g
- Sucres
- 6 g
- Fibres
- 0 g
- Sel
- 0,3 g
Valeurs approximatives par portion.
Notes
- Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d’une peau.
- Pour une sauce plus épaisse, utilisez 50 g de farine et 50 g de beurre.
- Un lait végétal nature, sans sucre, donne une béchamel sans lactose.
Alors, c’était réussi ?
Laissez votre note dans les commentaires.
Écrire un commentaireRecherches associées
- bechamel
- recette bechamel
- bechamel recette
- béchamel recette
- recette pour bechamel
- bechamel maison)
- recette béchamel
- recette bechamel facile
- faire une bechamel
- sauce blanche
- béchamel facile
- béchamel pour gratin
- béchamel pour lasagnes
- roux blanc