Ragout de Bœuf à la cocotte : du paleron fariné, saisi en fournées puis mijoté sous le frémissement, avec carottes, champignons et pommes de terre, et une sauce liée au beurre manié en fin de cuisson. Comptez 20 minutes de préparation et 2 h 15 de cuisson pour 4 personnes. La recette est facile, mais elle demande de la patience devant la cocotte.
Cette version corrige deux points de la recette d’origine : les quantités, prévues pour 2 personnes, sont doublées, et les pommes de terre entrent dans la cocotte après 1 heure de mijotage, pas au début. Le déglaçage au vinaigre balsamique remplace le vin et apporte l’acidité qui équilibre la sauce.
Pourquoi vous allez aimer ce ragout de bœuf
Ce qu’il vous faut
Conseils pour réussir le ragout de bœuf
Saisir en fournées Une cocotte surchargée fait bouillir la viande au lieu de la dorer.
Pommes de terre après 1 heure Elles restent entières au lieu de se déliter pendant deux heures de cuisson.
Laissez frémir à peine Une bulle toutes les 2 à 3 secondes attendrit sans dessécher la viande.
Comment faire le ragout de bœuf
- Épluchez les carottes, les oignons et les pommes de terre, coupez les champignons et épongez la viande avec du papier absorbant. Mélangez les cubes de bœuf dans un saladier avec la moitié de la farine, le sel et du poivre, jusqu’à ce que chaque cube soit enrobé d’une fine pellicule.
- Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans une cocotte de 26 cm à feu moyen-vif. Saisissez la viande en 2 ou 3 fournées, sans entasser, 6 à 8 minutes par fournée en retournant les cubes, jusqu’à obtenir une croûte brun foncé sur toutes les faces. Réservez la viande dans un plat.
- Versez la dernière cuillère d’huile dans la même cocotte à feu moyen, puis ajoutez les oignons, les carottes, les champignons et les herbes de Provence. Faites revenir 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau et que les oignons deviennent translucides.
- Versez le vinaigre balsamique et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pendant 30 secondes, jusqu’à ce que les sucs bruns soient décollés et que l’odeur piquante du vinaigre se soit évaporée.
- Remettez la viande et son jus dans la cocotte, émiettez les cubes de bouillon par-dessus et versez l’eau. Mélangez et portez à frémissement, puis baissez à feu très doux : quelques bulles seulement remontent à la surface. Couvrez et laissez mijoter 1 heure.
- Ajoutez les pommes de terre, remuez doucement, couvrez et poursuivez le mijotage 45 minutes. La pointe d’un couteau doit traverser sans résistance un cube de bœuf comme une pomme de terre ; sinon, prolongez de 15 minutes.
- Malaxez le beurre mou avec le reste de la farine dans un petit bol, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez le beurre manié en 4 ou 5 morceaux dans la sauce frémissante, en remuant doucement entre chaque ajout. Laissez frémir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et ne goûte plus la farine crue.
- Ajoutez les petits pois surgelés et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et d’un vert vif.
- Goûtez et rectifiez en sel et en poivre, puis laissez reposer 10 minutes à couvert, hors du feu, avant de servir dans des assiettes creuses chaudes.
Quatre repères qui décident de la tendreté et de la sauce
La saisie. Les cubes doivent grésiller dès qu’ils touchent l’huile et se détacher du fond quand leur face est brun foncé, après 2 à 3 minutes. S’ils collent encore, laissez-les. Si la viande rend du jus et devient grise, la cocotte est trop remplie : égouttez le liquide, montez le feu et finissez en plus petites fournées.
Le frémissement. Une bulle remonte toutes les 2 à 3 secondes et la surface à peine tremble. Si elle bouillonne, les fibres se resserrent et la viande se dessèche malgré la longue cuisson : baissez le feu au minimum et décalez le couvercle de quelques millimètres.
Le test de cuisson. Piquez un cube : la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance, et le morceau doit se défaire sous la pression d’une fourchette. S’il résiste, il lui manque simplement du temps : poursuivez par tranches de 15 minutes.
La liaison. La sauce passe d’un bouillon trouble à un jus brillant qui nappe le dos de la cuillère. Un goût de farine crue signifie qu’elle a frémi trop peu longtemps, alors laissez-la 3 à 4 minutes de plus. Des grumeaux se rattrapent au fouet, hors du feu.
Ragout de bœuf tendre : saisir en fournées, mijoter sous le frémissement
Un ragoût réussi se joue à deux températures. À la saisie, la surface de la viande doit dépasser 140 °C : les protéines et les sucres brunissent (réaction de Maillard) et donnent la couleur de la sauce et les arômes de rôti. La farine dont vous enrobez les cubes brunit en même temps, et le vinaigre balsamique la décolle du fond de la cocotte pour la dissoudre dans le liquide. Si vous entassez la viande, elle rend son eau, la température tombe vers 100 °C et les cubes bouillent au lieu de dorer, d’où les fournées.
Ensuite, tout se passe sous l’ébullition. Le paleron est riche en tissu conjonctif, qui se transforme en gélatine entre 70 et 85 °C, mais seulement au bout d’un long moment. Un ragoût est un plat mijoté en sauce, et sa tendreté vient de cette patience. Une ébullition franche resserre les fibres et en chasse le jus, ce qui donne une viande sèche malgré deux heures de cuisson.
La liaison finale se fait au beurre manié : le beurre enrobe les grains d’amidon de la farine et les sépare, de sorte qu’ils se dispersent sans former de grumeaux dans le liquide chaud. L’amidon épaissit surtout vers 85 à 95 °C et demande 3 à 4 minutes de frémissement pour perdre son goût de farine crue. Les pommes de terre, elles, entrent après 1 heure : leur amidon se délite en deux heures de cuisson, alors qu’en 45 minutes les morceaux de 4 cm restent entiers.
Choisir la viande et remplacer farine, beurre, vinaigre ou bouillon
Le paleron convient mieux que tout autre morceau : veiné de collagène, il reste tendre après deux heures. Le gîte, la macreuse ou la joue de bœuf fonctionnent aussi, mais la joue demande 30 minutes de plus. Évitez les morceaux maigres à griller (rumsteck, faux-filet), qui durcissent en mijotant. Coupez des cubes de 4 cm : plus petits, ils sèchent, plus gros, ils cuisent mal au centre. Pour les pommes de terre, prenez une variété à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) qui garde sa forme.
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Farine d’enrobage (30 g) | 20 g de fécule de maïs | Croûte un peu plus fine ; sans gluten si les cubes de bouillon le sont aussi |
| Beurre manié (30 g de beurre, 30 g de farine) | 15 g de fécule de maïs délayée dans 3 c. à soupe d’eau froide | Sans lait ni gluten ; versez en filet dans la sauce frémissante et comptez 2 minutes de plus ; sauce plus brillante |
| Vinaigre balsamique (2 c. à soupe) | 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et 1 c. à café de sucre | Acidité plus vive, moins de rondeur |
| Champignons bruns (400 g) | 300 g de céleri-rave en dés, ajouté avec les pommes de terre | Goût plus sucré, moins terreux ; même temps de cuisson |
| 2 cubes de bouillon et 1 L d’eau | 1 L de fond de bœuf du commerce ou maison | Sauce plus parfumée ; goûtez avant de saler, car le sel varie beaucoup selon les marques |
| Petits pois surgelés (300 g) | 300 g de haricots verts coupés | Plus fermes ; comptez 8 minutes au lieu de 3 à 4 |
Les allergènes à vérifier : le gluten (farine, et parfois les cubes), le lait (beurre) et le céleri, présent dans de nombreux bouillons. Le plat ne contient ni œuf ni fruit à coque.
Viande dure, sauce grumeleuse, pommes de terre en purée : réparer le ragoût
- La viande reste dure après 1 h 45 — le liquide bouillait, ou le morceau était trop maigre — baissez au minimum, remettez le couvercle et prolongez par tranches de 15 minutes jusqu’à ce qu’un cube s’écrase à la fourchette.
- La viande est grise et la sauce pâle — la cocotte était surchargée ou la viande humide — la prochaine fois, épongez les cubes, saisissez en plus de fournées et attendez que le fond soit brun avant de retourner. Aujourd’hui, une cuillère de vinaigre balsamique ajoutée en fin de cuisson redonne du relief.
- Les pommes de terre se défont — elles ont cuit trop longtemps ou la variété était farineuse — ajoutez-les après 1 heure, en gros morceaux de 4 cm, et choisissez une chair ferme.
- La sauce a des grumeaux — le beurre manié a été versé en bloc ou dans un liquide en ébullition — passez le mixeur plongeant 5 secondes à l’écart de la viande, ou fouettez hors du feu, puis ajoutez le beurre manié en petits morceaux la prochaine fois.
- La sauce goûte la farine — elle a frémi moins de 3 minutes — laissez frémir 3 à 4 minutes de plus en remuant.
- La sauce est trop salée — les cubes de bouillon ont concentré leur sel à la réduction — ajoutez 100 ml d’eau chaude et ne salez qu’en fin de cuisson, après avoir goûté.
- La sauce est trop liquide ou trop épaisse — la liaison était insuffisante ou trop forte — pour épaissir, ajoutez 10 g de beurre manié de plus ; pour détendre, allongez avec de l’eau chaude, 50 ml à la fois.
Ragout de bœuf pomme de terre cookeo : quantités et temps adaptés
Le Cookeo évapore peu de liquide, donc la sauce demande moins d’eau et plus de patience pour la liaison. Pour 4 personnes, gardez les quantités de viande et de légumes, mais réduisez le liquide à 600 ml d’eau avec 1 cube de bouillon, et ne dépassez pas le repère maximum de la cuve. Les durées sont indicatives : vérifiez-les avec le livret de votre modèle.
- Dorer : saisissez la viande farinée en 2 ou 3 fournées en mode Dorer, couvercle ouvert, puis réservez-la. Faites revenir les oignons, les carottes et les champignons 5 minutes, puis déglacez au vinaigre.
- Cuisson sous pression : remettez la viande, ajoutez les pommes de terre en morceaux de 4 cm, le cube émietté et l’eau, puis lancez environ 35 à 40 minutes de cuisson sous pression. Laissez la pression retomber 10 minutes avant d’ouvrir.
- Liaison : remettez en mode Dorer, incorporez le beurre manié par petits morceaux, laissez épaissir 4 minutes et ajoutez les petits pois 3 minutes.
Pour une version au vin rouge plus classique, voyez le bœuf bourguignon à l’ancienne. Pour un autre mijoté de bœuf aux saveurs plus marquées, le mafé de bœuf sénégalais change complètement le profil de la sauce.
Préparer la veille, conserver et réchauffer le ragoût sans le dessécher
Le ragoût gagne à reposer une nuit : la sauce se détend dans la viande et les saveurs s’amalgament. Arrêtez la cuisson juste après l’ajout des pommes de terre, refroidissez la cocotte rapidement en répartissant le ragoût dans des récipients plats, et placez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. Il se garde 3 à 4 jours au froid, dans un récipient fermé.
Au froid, la sauce prend en gelée : c’est la gélatine du paleron, bon signe. Réchauffez à feu doux en remuant, avec un filet d’eau, jusqu’à ce que le cœur soit frémissant à 74 °C. Ajoutez alors le beurre manié et les petits pois, comme dans la recette. Pour la congélation, comptez 3 mois, de préférence avant l’ajout des pommes de terre, qui deviennent granuleuses après décongélation. Pour les règles de la chaîne du froid, consultez le site de l’Anses. Ne recongelez jamais un ragoût décongelé.
Cuire pour 2 ou pour 8 : ajuster la cocotte et les temps
Pour 2 personnes, divisez toutes les quantités par deux et utilisez une cocotte de 22 cm. Le temps de mijotage reste le même, car il dépend de la taille des cubes, pas de leur nombre. Le liquide s’évapore plus vite dans une petite cocotte : si la sauce découvre les légumes, ajoutez 100 ml d’eau chaude.
Pour 8 personnes, doublez les quantités et comptez 2 cocottes ou un grand faitout de 8 L. Saisissez la viande en 4 ou 5 fournées, ne remplissez pas la cocotte au-delà des trois quarts et ajoutez le beurre manié progressivement, en goûtant, car le volume de sauce change la vitesse d’épaississement. Les temps de cuisson restent identiques.
Servir le ragout de bœuf
Servez le ragoût dans des assiettes creuses chauffées, en posant d’abord les cubes de viande et les légumes, puis en nappant de sauce et en terminant par un tour de poivre du moulin. Comme le plat contient déjà des pommes de terre, il n’a besoin que d’un accompagnement pour la sauce : une kesra algérienne, dont la mie de semoule absorbe le jus, convient bien.
En dessert, la mousse à la framboise apporte de l’acidité et de la fraîcheur après un plat riche en collagène et en sauce. Côté boisson, de l’eau pétillante citronnée ou un thé noir nature nettoient le palais sans ajouter de sucre.
Questions fréquentes
Plus de recettes comme celle-ci
Ragoût de Bœuf : Paleron Saisi, Mijoté Doucement, Sauce Liée
Ragoût de bœuf à la cocotte : cubes de paleron farinés et dorés en fournées, mijotés sous le frémissement avec légumes et pommes de terre, puis sauce liée au beurre manié.
- Préparation 20 min
- Cuisson 2 h 15 min
- Repos 10 min
- Total 2 h 45 min
Mode cuisine : l’écran reste allumé et l’étape en cours s’affiche en plus grand.
Ingrédients
Ustensiles
- Cocotte ou faitout à fond épais de 5 L (26 cm environ)
- Mixeur plongeant (facultatif, pour rattraper une sauce grumeleuse)
Étapes
- Étape 1 sur 10
Épluchez les carottes, les oignons et les pommes de terre, coupez les champignons et épongez la viande avec du papier absorbant. Mélangez les cubes de bœuf dans un saladier avec la moitié de la farine, le sel et du poivre, jusqu’à ce que chaque cube soit enrobé d’une fine pellicule.
- Étape 2 sur 10
Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans une cocotte de 26 cm à feu moyen-vif. Saisissez la viande en 2 ou 3 fournées, sans entasser, 6 à 8 minutes par fournée en retournant les cubes, jusqu’à obtenir une croûte brun foncé sur toutes les faces. Réservez la viande dans un plat.
- Étape 3 sur 10
Versez la dernière cuillère d’huile dans la même cocotte à feu moyen, puis ajoutez les oignons, les carottes, les champignons et les herbes de Provence. Faites revenir 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau et que les oignons deviennent translucides.
- Étape 4 sur 10
Versez le vinaigre balsamique et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pendant 30 secondes, jusqu’à ce que les sucs bruns soient décollés et que l’odeur piquante du vinaigre se soit évaporée.
- Étape 5 sur 10
Remettez la viande et son jus dans la cocotte, émiettez les cubes de bouillon par-dessus et versez l’eau. Mélangez et portez à frémissement, puis baissez à feu très doux : quelques bulles seulement remontent à la surface. Couvrez et laissez mijoter 1 heure.
- Étape 6 sur 10
Ajoutez les pommes de terre, remuez doucement, couvrez et poursuivez le mijotage 45 minutes. La pointe d’un couteau doit traverser sans résistance un cube de bœuf comme une pomme de terre ; sinon, prolongez de 15 minutes.
- Étape 7 sur 10
Malaxez le beurre mou avec le reste de la farine dans un petit bol, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Étape 8 sur 10
Incorporez le beurre manié en 4 ou 5 morceaux dans la sauce frémissante, en remuant doucement entre chaque ajout. Laissez frémir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et ne goûte plus la farine crue.
- Étape 9 sur 10
Ajoutez les petits pois surgelés et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et d’un vert vif.
- Étape 10 sur 10
Goûtez et rectifiez en sel et en poivre, puis laissez reposer 10 minutes à couvert, hors du feu, avant de servir dans des assiettes creuses chaudes.
Valeur nutritionnelle du ragout de bœuf
L’énergie d’une part vient surtout du paleron, qui apporte l’essentiel des protéines et une part de matière grasse, puis des pommes de terre et de la farine pour les glucides. L’huile et le beurre ajoutent du gras, tandis que les carottes, les oignons et les petits pois fournissent des fibres. Pour alléger, dégraissez la surface après refroidissement et réduisez le beurre manié. Allergènes : gluten (farine), lait (beurre), céleri possible dans les cubes de bouillon.
- Calories
- 780 kcal
- Protéines
- 54 g
- Lipides
- 29 g
- Glucides
- 72 g
- Sucres
- 13 g
- Fibres
- 12 g
- Sel
- 2,3 g
Valeurs approximatives par portion.
Notes
- Les quantités de l’ancienne version, prévues pour 2 personnes, sont doublées pour 4.
- Remplacez la farine d’enrobage par 20 g de fécule de maïs pour une version sans gluten, en vérifiant l’étiquette des cubes.
- Le ragoût se prépare jusqu’à l’ajout des pommes de terre la veille ; ajoutez le beurre manié et les petits pois au réchauffage.
- Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé, après un refroidissement rapide.
Alors, c’était réussi ?
Laissez votre note dans les commentaires.
Écrire un commentaireRecherches associées