Canneles bordelais à la croûte caramélisée brun foncé, posés sur une planche en bois clair
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Cannelés bordelais à la vanille et à la fleur d’oranger, sans rhum

Recette de cannelés à la vanille et à la fleur d'oranger, sans rhum : pâte reposée au froid, deux températures de four, croûte caramélisée foncée.

septembre 1, 2025

Pour réussir la recette de cannelés bordelais sans rhum, prévoyez 20 minutes de préparation, au moins 1 heure de repos au frais et 1 h 20 de cuisson dans des moules à cannelés de 55 ml. Elle donne 6 cannelés, soit 4 parts, et reste de difficulté moyenne, car tout se joue sur la couleur de la croûte et sur la température de la pâte au moment d’enfourner.

Le rhum du cannelé traditionnel est remplacé ici par de l’eau de fleur d’oranger, ajoutée à la pâte froide avec un arôme de vanille. Le parfum change, mais la méthode reste celle de Bordeaux, avec une pâte reposée au froid et deux températures de four. Ce n’est pas la version au rhum, et la croûte dépend beaucoup de votre moule et de votre four.

Pourquoi les faire ainsi

  • Parfumés à la vanille et à la fleur d’oranger
  • Sans rhum, avec un parfum floral à la place
  • Pâte préparée la veille, cuisson le lendemain
  • Des ingrédients simples, faciles à trouver
Cannele coupé en deux montrant son cœur crémeux jaune pâle et sa croûte caramélisée épaisse

Ce qu’il vous faut

  • Lait entier – Sa matière grasse colore la croûte et arrondit le cœur.
  • Jaune d’œuf – Donne au cœur sa texture de crème prise.
  • Sucre en poudre – Caramélise en croûte brun foncé pendant la longue cuisson.
  • Arôme de vanille – Choisissez un arôme naturel plutôt qu’artificiel.
  • Eau de fleur d’oranger – Remplace le rhum, à ajouter à la pâte froide.

Quelques gestes qui aident

Comptez six moules 250 ml de pâte remplissent environ six moules de 55 ml, pas vingt-sept.

Beurrez jusqu’au fond des cannelures Ce beurre, absent de l’ancienne liste d’ingrédients, évite que la croûte colle.

Passez la pâte à la passoire Une passoire fine retient les éventuels grumeaux avant le repos.

Comment réussir les cannelés vanille et fleur d’oranger

  1. Chauffez le lait, les 12 g de beurre et l’arôme de vanille au micro-ondes, 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que le lait soit très chaud sans bouillir. Si vous utilisez une gousse, fendez-la, grattez les graines et chauffez le tout avec le lait.
  2. Fouettez l’œuf entier, le jaune et le sucre dans un grand bol, puis ajoutez la farine et fouettez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, sans poche de farine.
  3. Versez le lait chaud en filet sur la pâte, en fouettant sans arrêt, jusqu’à obtenir un appareil lisse, de la consistance d’une pâte à crêpes.
  4. Laissez refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement toute une nuit.
  5. Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle (thermostat 7-8) et beurrez soigneusement les moules avec les 15 g de beurre mou, jusqu’au fond des cannelures.
  6. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger à la pâte froide et remuez doucement à la cuillère, sans former de mousse.
  7. Remplissez les moules aux trois quarts et enfournez 10 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que les cannelés aient gonflé et commencent à dorer.
  8. Baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 55 à 70 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit brun foncé et que les arêtes des cannelures soient presque noires.
  9. Démoulez aussitôt sur une grille et laissez refroidir 15 à 20 minutes avant de servir.

Le virage du four, de l’or à l’acajou

Le moment qui décide de tout, c’est le changement de température. Pendant les 10 minutes à 220 °C, la pâte froide gonfle, remonte parfois au-dessus du bord du moule et prend une couleur dorée. Quand vous baissez à 180 °C, elle retombe peu à peu, ce qui est normal, et le beurre des moules se met à grésiller doucement.

Le vrai repère est la couleur. Un cannelé doré est trop jeune, avec un cœur mou et une croûte qui ramollit en refroidissant. Visez un brun foncé, presque acajou, avec des arêtes presque noires entre les cannelures et une odeur franche de caramel, jamais de brûlé âcre. Si la croûte est encore pâle après 50 minutes, laissez cuire 10 minutes de plus en jetant un œil toutes les 5 minutes.

Avant cela, la pâte donne aussi un signe. Sortie du réfrigérateur, elle a épaissi et le beurre a durci en surface, alors remuez-la doucement à la cuillère jusqu’à ce qu’elle soit lisse, sans faire de mousse. À la sortie du four, un cannelé bien cuit se détache d’un petit coup sur la grille. S’il résiste, il manquait de beurre dans les cannelures ou le démoulage a trop attendu.

Rattrapez un cannelé raté

Presque tous les ratés viennent du moule, de la couleur ou de la pâte.

  • La croûte reste pâle et molle, car le four n’était pas assez chaud ou la cuisson trop courte, alors prolongez de 10 minutes jusqu’à un brun foncé et vérifiez la température de votre four avec un thermomètre.
  • Le cannelé colle au moule parce que le beurre n’allait pas jusqu’au fond des cannelures ou que le démoulage a trop tardé, donc beurrez soigneusement et démoulez aussitôt la sortie du four.
  • Le cannelé déborde du moule quand celui-ci est rempli trop haut, alors versez la pâte aux trois quarts seulement et gardez de la place pour le gonflement des 10 premières minutes.
  • Le cœur est creux, avec de grosses bulles si la pâte a été fouettée jusqu’à la mousse ou enfournée tiède, donc fouettez doucement et enfournez la pâte bien froide.
  • L’intérieur est pâteux quand la cuisson s’est arrêtée trop tôt et que les œufs n’ont pas pris à cœur, alors laissez cuire jusqu’à ce que la croûte soit foncée.

Reposez la pâte, cuisez en deux temps

Deux canneles bordelais sur une assiette à dessert blanche avec une tasse de café noir

Le repos au froid fait trois choses. L’amidon de la farine absorbe le liquide et épaissit la pâte, le gluten se détend, et les bulles d’air du fouettage remontent et disparaissent. Le cœur est alors lisse plutôt que troué. Une heure suffit au minimum, mais une nuit donne une pâte plus homogène et un parfum plus rond.

Le four joue ensuite deux rôles. À 220 °C, la pâte froide prend vite au contact du moule chaud, et le sucre comme les protéines du lait commencent à brunir, ce qui fixe la croûte. À 180 °C, la chaleur gagne le centre sans brûler cette croûte, l’eau s’évapore lentement et les œufs figent en crème, un peu comme dans un flan léger au lait de coco. Raccourcir la cuisson, c’est donc perdre la croûte.

Adaptez le parfum, le lait et la farine

Le cannelé bordelais traditionnel est parfumé au rhum et à la vanille. Cette version remplace le rhum par de l’eau de fleur d’oranger, ajoutée à froid pour garder son parfum, mais vérifiez l’étiquette de l’arôme de vanille, souvent préparé à base d’alcool. Prenez du lait entier, dont la matière grasse colore la croûte et arrondit le cœur.

IngrédientRemplacementCe qui change
Arôme de vanille1 gousse fendue et grattée, infusée 10 minutes dans le lait chaudParfum plus rond, petits grains noirs visibles
Eau de fleur d’oranger2 c. à café d’eau de roseGoût plus floral et plus puissant, à doser avec prudence
Eau de fleur d’orangerZeste fin d’une demi-orange non traitéeParfum plus frais, moins floral
Lait entier (lait)Lait d’avoine, même volumeCœur moins crémeux, croûte plus pâle
Beurre (lait)Margarine végétale en pain, même poidsGoût moins rond, étiquette à vérifier
Farine de blé (gluten)Mélange de farines sans gluten, même poidsCroûte plus fragile, étiquette à vérifier
Œuf et jauneAucun remplacement fiableIls font la crème du cœur

Si vous voulez retrouver le rhum dans un gâteau plus simple, le haitian cake au rhum en contient une cuillère à soupe.

Préférez le cuivre au silicone

Le cuivre étamé conduit très bien la chaleur, donc la croûte brunit vite et de façon régulière. Un moule en métal épais donne un résultat proche. Le silicone isole davantage, et la croûte reste plus pâle et plus fine, même avec la durée complète.

Si vous n’avez que du silicone, posez les moules sur une plaque de four chaude et laissez cuire 10 minutes de plus si la couleur le demande.

Réchauffez-les au four, pas au micro-ondes

Un cannelé est à son meilleur dans l’heure qui suit la sortie du four, quand la croûte craque. Ensuite l’humidité du cœur migre vers la croûte et la ramollit. Repassez-les 5 à 8 minutes à 180 °C sur une grille, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur, soit 74 °C pour des restes.

Le micro-ondes les rend caoutchouteux et achève de ramollir la croûte, donc évitez-le.

Servir les cannelés tièdes

Table de goûter avec recette canneles bordelais, tasses de café, mousse framboise en verrine et serviettes en lin

Servez les cannelés tièdes, une vingtaine de minutes après la sortie du four, croûte vers le haut sur une petite assiette. Ils vont avec un café noir ou un thé, dont l’amertume équilibre le caramel. Pour un goûter plus fruité, posez à côté une cuillerée de mousse framboise onctueuse, dont l’acidité réveille la vanille.

En été, un café glacé maison fait un bon contraste avec la croûte chaude. Ne couvrez pas les cannelés pendant qu’ils refroidissent, car la vapeur ramollirait la croûte.

Questions fréquentes

Oui, une fois cuits et refroidis, dans une boîte hermétique, mais la croûte perd un peu de croquant. Réchauffez-les sans les décongeler, 8 à 10 minutes à 180 °C sur une grille, jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur. Ne congelez pas la pâte crue, qui contient des œufs et dont la texture se dégrade.

Les deux graphies se rencontrent pour la même pâtisserie bordelaise. Cannelé avec deux n est la plus courante et rappelle les cannelures du moule, alors que canelé avec un seul n circule aussi, surtout à l’écrit sur internet. Le résultat dans l’assiette ne change pas, seule l’orthographe diffère.

Oui, en dépannage, mais vous perdez les cannelures et la forme haute, donc la croûte sera moins épaisse. Beurrez-le très bien, remplissez aux trois quarts et surveillez la couleur plutôt que l’horloge, car la cuisson sera plus courte. Visez toujours un brun foncé, pas un doré.

Oui, mais l’air pulsé colore plus vite. Baissez chaque température de 20 °C, soit 200 °C puis 160 °C, et regardez la couleur dès 45 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez les moules d’une feuille d’aluminium. Les durées restent proches de celles de la recette.

Oui, mais le résultat sera moins crémeux et la croûte moins colorée, car la matière grasse participe au brunissement et à l’onctuosité du cœur. Gardez le même volume. Évitez le lait écrémé, trop maigre pour le caramel. Le lait entier reste le meilleur choix pour cette recette.

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Cannelés bordelais à la vanille et à la fleur d'oranger, sans rhum

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Cannelés bordelais à la vanille et à la fleur d’oranger, sans rhum, à la pâte reposée au froid et cuits en deux températures pour une croûte foncée et un cœur crémeux.

  • Préparation 20 min
  • Cuisson 1 h 20 min
  • Repos 1 h
  • Total 2 h 40 min
4 portions

Ingrédients

Ustensiles

  • 6 moules à cannelés de 55 ml, en cuivre étamé de préférence
  • Grille de refroidissement
  • Passoire fine

Étapes

  1. Étape 1 sur 9

    Chauffez le lait, les 12 g de beurre et l’arôme de vanille au micro-ondes, 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que le lait soit très chaud sans bouillir. Si vous utilisez une gousse, fendez-la, grattez les graines et chauffez le tout avec le lait.

  2. Étape 2 sur 9

    Fouettez l’œuf entier, le jaune et le sucre dans un grand bol, puis ajoutez la farine et fouettez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, sans poche de farine.

  3. Étape 3 sur 9

    Versez le lait chaud en filet sur la pâte, en fouettant sans arrêt, jusqu’à obtenir un appareil lisse, de la consistance d’une pâte à crêpes.

  4. Étape 4 sur 9

    Laissez refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement toute une nuit.

  5. Étape 5 sur 9

    Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle (thermostat 7-8) et beurrez soigneusement les moules avec les 15 g de beurre mou, jusqu’au fond des cannelures.

  6. Étape 6 sur 9

    Ajoutez l’eau de fleur d’oranger à la pâte froide et remuez doucement à la cuillère, sans former de mousse.

  7. Étape 7 sur 9

    Remplissez les moules aux trois quarts et enfournez 10 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que les cannelés aient gonflé et commencent à dorer.

  8. Étape 8 sur 9

    Baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 55 à 70 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit brun foncé et que les arêtes des cannelures soient presque noires.

  9. Étape 9 sur 9

    Démoulez aussitôt sur une grille et laissez refroidir 15 à 20 minutes avant de servir.

Valeur nutritionnelle des cannelés

L’énergie d’un cannelé vient surtout du sucre et de la farine, puis du beurre, du lait entier et du jaune d’œuf, qui apportent la matière grasse et l’essentiel des protéines. Le beurre des moules et le sucre du caramel rendent la croûte plus riche. Pour alléger, réduisez légèrement le sucre en acceptant une croûte plus pâle. La recette contient du lait, des œufs et du gluten.

Calories
250 kcal
Protéines
6 g
Lipides
8 g
Glucides
38 g
Sucres
28 g
Fibres
0 g
Sel
0,2 g

Valeurs approximatives par portion.

Notes

  • Gardez les cannelés 1 jour dans une boîte, puis 3 jours au maximum au réfrigérateur.
  • Pour une version au rhum, ajoutez 25 ml de rhum brun à la place de l’eau de fleur d’oranger.

Alors, c’était réussi ?

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