Pesto de Pistache, Menthe & Citron Confit

Par portion : 1/6

• 1Version Sicilienne Crémeuse : Pour un résultat plus doux et moins intense en herbes, remplacez la moitié de l’huile d’olive par 100g de ricotta fraîche ou de mascarpone au moment de servir. Cela crée une sauce ‘Pesto di Pistacchio’ très populaire en Sicile, idéale pour enrober des gnocchis.
• 2Version Vegan & Sans Lactose : Remplacez le parmesan par 2 cuillères à soupe de levure diététique (levure maltée) et une poignée de noix de cajou non salées. La levure apporte le goût fromager ‘umami’ et les noix de cajou assurent le crémeux que le fromage apporte habituellement.
• 3Version Piquante : Ajoutez un petit piment rouge frais épépiné ou une pincée de flocons de piment d’Espelette dans le mixeur. Le piquant se marie merveilleusement bien avec la douceur de la pistache et l’acidité du citron.
• 4Alternative économique : Les pistaches sont chères. Vous pouvez réaliser un mélange ‘tant pour tant’ en utilisant 50% de pistaches et 50% d’amandes émondées ou de graines de tournesol. Le goût de pistache restera dominant visuellement et gustativement, mais le coût sera divisé par deux.

• 1La science de la torréfaction est primordiale ici. En chauffant les pistaches, vous déclenchez la réaction de Maillard qui développe des arômes de noisette grillée et réduit l’amertume naturelle de la peau. Cependant, il est vital de les laisser refroidir avant de mixer. Si vous mixez des noix chaudes avec des herbes fraîches (menthe et basilic), la chaleur va ‘cuire’ les herbes instantanément, transformant leur couleur vert vif en un marron terne et altérant leur goût frais.
• 2Pour une couleur vert émeraude qui dure, vous pouvez utiliser la technique du blanchiment. Plongez vos feuilles de menthe et de basilic 10 secondes dans l’eau bouillante, puis transférez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée. Essorez-les très fort. Cela fixe la chlorophylle et garantit un pesto vert fluo qui ne s’oxydera pas, même après plusieurs jours au frigo.
• 3Le choix de l’huile d’olive change tout. Pour ce pesto, évitez une huile trop ardente ou poivrée (souvent les huiles toscanes ou picual) qui entrerait en conflit avec l’amertume du citron confit. Privilégiez une huile ‘fruité mûr’ ou une huile de Nice, plus douce et beurrée, qui servira de liant sans dominer les saveurs délicates de la pistache.
• 4Si vous ne possédez pas de mixeur, ou si vous êtes un puriste, utilisez un mortier en marbre et un pilon en bois. Écrasez d’abord l’ail et le sel pour faire une pommade, puis ajoutez les pistaches, et enfin les herbes. L’action d’écraser (plutôt que de trancher avec une lame) libère davantage d’huiles essentielles sans chauffer le produit. Le résultat est texturé et incroyablement parfumé.

• Utiliser des pistaches salées d’apéritif est l’erreur la plus fréquente. Ces pistaches sont souvent trop salées et grillées à l’excès industriellement. Si vous n’avez que ça, rincez-les abondamment sous l’eau et séchez-les au four, mais ne rajoutez surtout pas de sel ni de parmesan avant d’avoir goûté le mélange final.
• Négliger le rinçage du citron confit peut ruiner votre plat. Les citrons confits (style Beldi) sont conservés dans une saumure très concentrée. Si vous utilisez l’écorce telle quelle, votre pesto sera immangeable. Il faut impérativement rincer l’écorce et retirer la pulpe qui agit comme une éponge à sel.
• Mixer trop longtemps en continu (surchauffe). Les lames d’un mixeur tournant à haute vitesse génèrent de la friction et donc de la chaleur. Au-delà de 40-50°C, les arômes volatils de la menthe s’évaporent et l’huile d’olive peut devenir amère. Travaillez toujours par impulsions courtes (pulse) et faites des pauses si le bol devient tiède.
• Mettre tout le citron confit dès le début sans doser. La puissance aromatique du citron confit varie énormément d’une marque à l’autre (ou d’un bocal maison à l’autre). Commencez par la moitié de la quantité recommandée, mixez, goûtez, et ajoutez le reste si nécessaire. On peut toujours ajouter, jamais retirer.

• Réfrigération : Ce pesto se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur. L’astuce impérative est de toujours lisser la surface et de la recouvrir d’un film d’huile d’olive après chaque utilisation pour empêcher l’air de brunir les herbes.
• Congélation : C’est un pesto qui se congèle très bien. Placez-le dans des bacs à glaçons. Une fois pris, transférez les cubes dans un sac congélation (Ziploc). Sortez simplement un ou deux cubes pour une portion de pâtes de dernière minute. Il se garde ainsi jusqu’à 3 mois.