Chocolat de Dubaï maison : tablette pistache, kadaïf grillé et sel

Ce chocolat de dubaï est une tablette en deux couches de chocolat qui enferment un fourrage de purée de pistache non sucrée, de chocolat blanc, de tahini et de kadaïf grillé au beurre : le sel et l’absence de pâte à tartiner sucrée gardent le goût de pistache net. Comptez 20 minutes de préparation, 5 minutes de cuisson du kadaïf et 30 minutes de prise, pour une tablette de 15 × 7 cm, soit 4 parts. La difficulté est facile, à condition de ne pas faire fondre le chocolat entièrement.

La recette garde les quantités de la version précédente de cette page pour un seul moule. Une tablette de cette taille est dense : une part équivaut à un quart de tablette, soit environ 3,5 cm de largeur.

Pourquoi le chocolat de Dubaï réussi ne se fait pas qu’avec de la pâte sucrée

Le goût de pistache se dilue vite dans le sucre. Une pâte à tartiner à la pistache contient surtout du sucre et de l’huile, et peu de pistache : elle donne un fourrage doux et peu parfumé. En partant d’une purée non sucrée, on contrôle le sucre, et le chocolat blanc ne sert que de liant, pour que la purée tienne en pâte et fige.

Le sel joue un rôle précis. Il atténue la perception du sucre et rend la pistache plus aromatique, comme dans les pâtes de fruits secs salées. Le tahini ajoute des matières grasses de sésame et une note grillée qui arrondit le goût.

Le kadaïf, lui, tient par sa structure sèche. Grillé dans le beurre, les vermicelles perdent leur eau et se couvrent d’un film de gras : ils restent croustillants même enrobés d’une pâte grasse. Mal grillés, ils gardent de l’humidité et ramollissent dans le fourrage en quelques heures.

• Le beurre déshydrate et colore le kadaïf, tandis que la pâte de pistache, uniquement grasse, ne l’imbibe pas.
• Le chocolat qui garde des morceaux cristallise en une forme stable, ce qui donne une coque brillante et un bon claquement à la cassure.
• La coque posée en deux temps enferme le fourrage dans une enveloppe continue, sans trace de garniture sur les côtés.

Choisir le chocolat, la purée de pistache et le kadaïf, et les remplacer

Un chocolat de couverture à 55 % de cacao pour la coque et un chocolat au lait à 40 % pour la garniture donnent un équilibre entre amertume et douceur. Un chocolat de pâtisserie trop pauvre en beurre de cacao s’étale mal et reste terne. La purée de pistache doit être pure, sans sucre ni huile ajoutée, avec la couleur vert olive de la pistache et non un vert vif.

Le kadaïf est fabriqué à partir de pâte à base de blé : il contient du gluten. Les vermicelles de riz sont une alternative, mais vérifiez qu’ils ne sont pas préparés avec du blé.

Un chocolat de Dubaï qui reste terne, mou ou collé au moule : causes et solutions

Presque tous les problèmes viennent de la température du chocolat ou de l’humidité du kadaïf.

• Chocolat terne et gras en surface — chocolat entièrement fondu et trop chaud, il n’a pas recristallisé — gardez des morceaux solides avant de remuer, puis ajoutez les 30 g restants pour le refroidir.
• Tablette collée au moule — chocolat pas assez pris ou moule rayé — laissez prendre 15 minutes de plus au frais, puis démoulez en pliant le moule d’un côté.
• Kadaïf mou au bout d’une heure — grillé trop peu ou refermé encore tiède — poursuivez la cuisson jusqu’à la couleur dorée et laissez-le refroidir sur du papier avant de l’incorporer.
• Fourrage qui déborde à la fermeture — garniture trop liquide ou trop abondante — ajoutez 10 à 15 g de kadaïf et arrêtez à 3 mm sous le bord.
• Coque qui se fend au démoulage — couche trop fine ou chocolat peu tempéré — appliquez un voile d’environ 2 mm et congelez 5 minutes.
• Goût de savon — moule en silicone lavé au lave-vaisselle — lavez-le à la main à l’eau tiède et au savon doux.

Chocolat de Dubaï : origine de la tablette et prix du commerce

Cette tablette est devenue virale sur les réseaux sociaux à partir de 2024, sous le nom de « Dubai Chocolate Bar », associée à la marque Fix Dessert Chocolatier de Dubaï. Son succès a provoqué des pénuries de crème de pistache dans plusieurs pays. Les marques de grande consommation, dont Lindt et Lidl, ont ensuite lancé leurs propres versions, vendues plus cher ou moins cher selon l’enseigne.

Faire la tablette soi-même permet de choisir la quantité de fourrage, le chocolat et le niveau de sucre. Le fruit de pistachier, ingrédient central, reste l’élément le plus coûteux de la recette, bien avant le chocolat.

Conserver et préparer la tablette à l’avance

La tablette se garde 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, idéalement entre 15 et 20 °C. Au réfrigérateur, elle prend l’humidité et le chocolat blanchit en surface à la sortie. Si votre cuisine dépasse 25 °C, gardez-la 2 à 3 jours au frais, bien emballée, et laissez-la revenir à température ambiante avant de la déguster.

• Kadaïf grillé à l’avance : stockez-le dans une boîte fermée jusqu’à 2 jours, pour garder son croquant.
• Garniture préparée à l’avance : elle durcit en refroidissant ; réchauffez-la 10 secondes au micro-ondes avant de l’étaler.
• En cadeau : emballez la tablette dans du papier sulfurisé puis dans une boîte, sans mélanger avec d’autres produits odorants.

Questions fréquentes

Quelle est la composition du vrai chocolat de Dubaï ?

Le chocolat de Dubaï associe une coque de chocolat, un fourrage à base de crème ou de purée de pistache et de pâte de sésame, et des vermicelles de kadaïf grillés. Les compositions varient d’une marque à l’autre : certaines utilisent de la crème de pistache sucrée, d’autres une purée plus concentrée. Lisez la liste d’ingrédients pour connaître le pourcentage de pistache.

Où trouver du kadaïf en France ?

On le trouve surtout dans les épiceries orientales et turques, au rayon frais ou surgelé, sous le nom de kadaïf, kadayif ou kataifi. Certains magasins et sites en ligne le vendent déjà grillé. Frais, il doit être séparé et grillé au beurre avant usage, ce qui prend quelques minutes. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur ou se congèle.

Peut-on faire le chocolat de Dubaï sans tahini ?

Oui, le tahini donne une note de sésame mais n’est pas indispensable. Remplacez-le par la même quantité de purée de pistache, ou supprimez-le et ajoutez une pincée de sel supplémentaire. Le fourrage sera un peu moins complexe en goût. Si vous évitez le sésame pour cause d’allergie, vérifiez aussi les étiquettes du chocolat.

Combien coûte une tablette de chocolat de Dubaï ?

Les tablettes industrielles se vendent à des prix très variables selon la marque et la taille, de quelques euros en grande distribution à plus de dix euros dans les marques de chocolat. La version maison coûte surtout le prix de la purée de pistache. Comparez au poids : une tablette de 15 × 7 cm pèse environ 480 g avec cette recette.

Peut-on remplacer la pistache par une autre noix ?

Oui, avec une purée d’amande, de noisette ou de cacahuète non sucrée, dans la même quantité. Le fourrage prendra le goût de la noix choisie et perdra la couleur verte de la pistache. Pour une couleur proche, vous pouvez ajouter un peu de poudre de pistache, mais n’utilisez pas de colorant vert.

Le chocolat de Dubaï est-il halal ?

La recette ne contient ni viande, ni alcool, ni gélatine. Elle est donc compatible avec un régime halal, à condition de vérifier les étiquettes du chocolat, du beurre, du kadaïf et de la purée de pistache : certains additifs ou arômes peuvent contenir de l’alcool ou des ingrédients d’origine animale. Choisissez des produits certifiés si vous le souhaitez.

• Dessert
• Méditerranéenne
• Facile

Chocolat de Dubaï maison : tablette pistache, kadaïf grillé et sel

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Tablette de chocolat noir et au lait fourrée d’une garniture de purée de pistache non sucrée, de chocolat blanc, de tahini et de kadaïf grillé au beurre, relevée de sel.

• Préparation 20 min
• Cuisson 5 min
• Repos 30 min
• Total 55 min

4 portions

Ingrédients

• kadaïfhaché130 g
• beurre20 g
• purée de pistache non sucrée130 g
• tahini (purée de sésame)10 g
• grosse pincée de sel fin1
• chocolat blanchaché70 g
• huile neutre1 c. à soupe
• chocolat au lait à 40 % de cacaohaché50 g
• chocolat noir à 55 % de cacaohaché ou en pistoles, divisé en 170 g et 30 g200 g

Ustensiles

• Moule à tablette en silicone de 15 × 7 cm
• Grande poêle antiadhésive
• Four à micro-ondes
• Spatule en silicone

Étapes

1. Étape 1 sur 9Marquer comme faiteFaite

   Faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu doux, ajoutez le kadaïf haché en séparant bien les vermicelles, et remuez 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré clair et croustillant, puis transférez-le aussitôt dans un bol.

2. Étape 2 sur 9Marquer comme faiteFaite

   Faites fondre le chocolat blanc, le chocolat au lait et l’huile au micro-ondes par tranches de 30 secondes, en remuant entre chaque passage, jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

3. Étape 3 sur 9Marquer comme faiteFaite

   Versez ce mélange sur la purée de pistache, ajoutez le tahini et le sel, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Étape 4 sur 9Marquer comme faiteFaite

   Incorporez le kadaïf grillé à la garniture en mélangeant délicatement pour ne pas l’écraser, puis réservez à température ambiante.

5. Étape 5 sur 9Marquer comme faiteFaite

   Faites chauffer 170 g de chocolat noir au micro-ondes 1 min 30, remuez vivement, puis remettez-le 30 secondes si nécessaire, jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques morceaux solides ; ajoutez les 30 g restants et remuez jusqu’à ce que tout soit fondu et brillant.

6. Étape 6 sur 9Marquer comme faiteFaite

   Versez la moitié du chocolat dans le moule en silicone de 15 × 7 cm, étalez-le sur les parois, retournez le moule pour évacuer l’excédent, puis congelez 5 minutes, jusqu’à ce que la coque soit mate et ferme.

7. Étape 7 sur 9Marquer comme faiteFaite

   Étalez la garniture au kadaïf en couche régulière dans la coque, en la tassant légèrement, jusqu’à 3 mm sous le bord.

8. Étape 8 sur 9Marquer comme faiteFaite

   Recouvrez du chocolat restant, lissez à la spatule et tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles, puis laissez prendre 30 minutes à température ambiante, ou 15 minutes au réfrigérateur, jusqu’à ce que le chocolat soit dur et brillant.

9. Étape 9 sur 9Marquer comme faiteFaite

   Démoulez la tablette en retournant le moule et en le pliant doucement, puis cassez-la en quatre parts.

Valeur nutritionnelle du chocolat de Dubaï

L’énergie d’une part vient surtout des matières grasses de la purée de pistache, du beurre et des chocolats, et du sucre du chocolat blanc et du chocolat au lait. La pistache et le tahini apportent aussi des protéines et un peu de fibres. Pour une tablette plus légère, réduisez le chocolat blanc au profit de la purée de pistache. Elle contient du lait, du sésame et des fruits à coque, et le chocolat ou le kadaïf peuvent contenir du gluten ou des traces de soja.

Calories

620 kcal

Protéines

12 g

Lipides

44 g

Glucides

47 g

Sucres

30 g

Fibres

6 g

Sel

0,4 g

Valeurs approximatives par portion.

Notes

• La tablette se garde 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur.
• Faute de kadaïf, des vermicelles de riz croustillants ou des gaufrettes finement émiettées donnent un résultat différent mais correct.
• Une crème de pistache toute prête peut remplacer la purée et le chocolat blanc, mais ajustez la quantité selon la marque et réduisez le sucre ailleurs.
• Les pistoles de chocolat se tempèrent plus facilement que le chocolat haché au couteau.

Alors, c’était réussi ?

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