Mayonnaise maison pour frites, crudités et barbecues d’été

Tout se joue dans les premières cuillerées d’huile, versées goutte à goutte sur le jaune d’œuf et la moutarde, avant de passer au filet régulier. Pour une mayonnaise maison réussie, comptez 10 minutes de préparation, aucune cuisson et 4 portions, dans une recette facile qui demande surtout de la patience au départ.

On ne met qu’un jaune, de la moutarde, de l’huile neutre, un peu de vinaigre, du sel et du poivre. Le jaune reste cru, comme dans toute sauce de ce type faite à la maison, ce qui compte pour la conservation. Cette sauce ne ressemble pas à celle du commerce, plus stable et plus longue à garder. Elle se sert fraîche, avec des frites, des œufs durs ou des crudités, pour un repas d’été comme pour un dimanche en famille.

Pourquoi la faire soi-même

Comment réussir une mayonnaise maison

Quelle huile et quelle moutarde choisir ?

L’huile de tournesol est le bon choix par défaut, car son goût neutre laisse parler l’œuf et la moutarde. L’huile de colza convient aussi. L’huile d’olive extra vierge devient amère une fois fouettée en émulsion, donc mieux vaut la mélanger à une huile neutre. Prenez une moutarde de Dijon, forte et lisse, qui parfume la sauce et aide l’émulsion à tenir. Prenez un œuf très frais, à la coquille intacte, car le jaune reste cru.

La recette contient de l’œuf et de la moutarde, deux allergènes à déclarer, et le vinaigre comme la moutarde peuvent contenir des sulfites, donc lisez les étiquettes. Voici les échanges les plus courants.

Ingrédient	Remplacement	Ce qui change
Huile de tournesol	Huile de colza, même volume	Goût un peu plus marqué, couleur plus dorée
Huile de tournesol	150 ml de tournesol et 30 ml d’huile d’olive	Note d’olive sans amertume
Vinaigre de vin blanc	Jus de citron, même quantité	Goût plus frais, sauce un peu plus claire
Moutarde de Dijon	Moutarde douce, même quantité	Goût moins piquant, émulsion un peu moins stable

Pourquoi verser l’huile goutte à goutte ?

Une mayonnaise est une émulsion, c’est-à-dire de minuscules gouttes d’huile dispersées dans une base à l’eau, ici le jaune, le vinaigre et la moutarde. Huile et eau ne se mélangent pas seules. C’est la lécithine du jaune, aidée par la moutarde, qui enrobe chaque goutte et l’empêche de rejoindre les autres.

Au début, il y a très peu d’eau pour beaucoup d’huile, donc les premières gouttes doivent être divisées en tout petit et bien enrobées avant d’en ajouter d’autres. Si l’huile arrive trop vite, les grosses gouttes se rejoignent et la sauce tranche. Une fois l’émulsion épaisse, les gouttes sont nombreuses et serrées, et l’on peut verser plus vite sans risque.

C’est aussi pour cela que la sauce devient ferme. Plus on ajoute d’huile, plus les gouttes se pressent les unes contre les autres, comme des billes dans une boîte. Le sel et le vinaigre se dissolvent dans cette phase aqueuse. On sale donc dès le départ, car le sel se dissout mal dans l’huile une fois la sauce montée. Pour un aperçu de la sauce, la page mayonnaise de Wikipédia donne le cadre général.

Que faire si la mayonnaise tranche ou reste liquide ?

• Elle tranche et paraît granuleuse. L’huile est arrivée trop vite ou les ingrédients étaient trop froids. Mettez une cuillère à café de moutarde dans un bol propre, puis ajoutez la sauce tranchée goutte à goutte en fouettant.
• Elle reste liquide. Il manque d’huile, ou le vinaigre est arrivé trop tôt. Continuez à fouetter en versant l’huile en filet fin, et si rien ne prend après 100 ml, reprenez comme pour une sauce tranchée.
• Elle est trop épaisse, presque compacte. Il y a beaucoup d’huile pour un seul jaune. Ajoutez une cuillère à café d’eau tiède ou de vinaigre et fouettez, puis recommencez si besoin.
• Elle a un goût amer ou trop fort. L’huile d’olive extra vierge ou une moutarde puissante dominent. Coupez avec un peu de sauce neutre ou remplacez-la par une huile de tournesol la fois suivante.
• Elle manque de goût. Le sel ou l’acidité font défaut. Ajoutez une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre, puis goûtez avant de continuer.
• Le goût d’œuf domine. Le jaune n’était pas assez frais ou la quantité d’huile trop faible. Prenez un œuf très frais et gardez bien les 180 ml d’huile.

Combien de temps se garde-t-elle au réfrigérateur ?

Elle se prépare la veille sans souci. Mettez-la au réfrigérateur dans les 2 heures, dans un pot en verre fermé, de préférence au point le plus froid. Comme elle contient un jaune cru et aucun conservateur, elle se garde 3 jours au plus. Servez-vous avec une cuillère propre, et jetez-la si elle sent l’aigre ou si l’huile se sépare. Mieux vaut la préparer en petite quantité, puisqu’elle ne se garde pas longtemps.

Sortie du froid, elle est plus ferme. Quelques coups de fouet lui redonnent de la souplesse. À table, ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, et moins s’il fait très chaud, par exemple lors d’un barbecue d’été. Pour un buffet, posez le bol dans un second bol rempli de glaçons. Un pot rincé à l’eau chaude puis séché limite aussi les risques.

Elle ne se congèle pas, car l’émulsion se défait au dégel et l’huile se sépare. Pour les consignes générales sur les œufs crus et les personnes fragiles, on peut consulter le site de l’Anses.

Comment la parfumer ou la faire sans œuf ?

• À l’ail. Écrasez une petite gousse d’ail dégermée et fouettez-la avec le jaune. Comptez un quart d’heure au réfrigérateur pour que l’ail parfume la sauce. Pour une sauce blanche plus proche d’un condiment d’accompagnement, la sauce à l’ail maison suit sa propre recette.
• Au citron et aux herbes. Remplacez le vinaigre par la même quantité de jus de citron, puis ajoutez une cuillère à soupe d’estragon ou de ciboulette ciselés à la fin. Les quantités d’huile et la méthode ne changent pas, mais la sauce est un peu plus fluide, donc versez le citron en dernier.
• Épicée. Ajoutez une cuillère à café de harissa ou de zaatar maison après le vinaigre. Le zaatar contient souvent du sésame, donc vérifiez la composition.
• Sans œuf. Remplacez le jaune par 45 ml d’eau de cuisson de pois chiches, et mixez avec 150 ml d’huile au mixeur plongeant dans un verre haut, en gardant le mixeur au fond jusqu’à ce que la sauce prenne, puis en le remontant lentement. La sauce est un peu moins ferme et se garde tout aussi peu de temps.

Avec quoi servir la mayonnaise maison

Servez-la bien fraîche, dans un petit bol ou directement dans son pot, avec une cuillère propre. Elle accompagne des frites, des œufs durs, des crudités, de la viande froide ou un sandwich, et on peut la tartiner sur un burger. Le contraste entre la sauce froide et un plat croustillant et chaud est ce qui la met le mieux en valeur.

Avec un poisson pané au air fryer, elle remplace très bien une sauce du commerce. Quelques gouttes de citron pressé dans l’assiette suffisent pour la relever.

Questions fréquentes

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