Calez un bol profond sur un torchon humide, puis fouettez-y le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre pendant 30 secondes, jusqu'à obtenir un mélange lisse et un peu plus clair.

Versez l'huile goutte à goutte, une demi-cuillère à café à la fois, en fouettant sans arrêt sur les 30 à 40 premiers millilitres, jusqu'à ce que le mélange épaississe, pâlisse et laisse une trace nette derrière le fouet.

Versez le reste de l'huile en filet fin et régulier, en fouettant d'un mouvement circulaire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit ferme, brillante et se détache du fouet en formant un petit bec.

Incorporez le vinaigre en fouettant 15 secondes, goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre.

Transvasez dans un pot en verre fermé et placez au réfrigérateur sans attendre. Servez bien fraîche.