Préparez vos propres olives vertes en saumure avec cette recette simple et naturelle. Idéal pour conserver les olives fraîchement cueillies et les déguster toute l'année.
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
- Étape 1 : Désamérisation des olives
- 1
1. Triez les olives vertes Éliminez les olives abîmées, molles ou tachées. Rincez les olives sélectionnées à l'eau froide.
- 2
2. Premier bain d'eau Placez les olives dans un grand récipient non métallique et recouvrez-les entièrement d'eau froide. Utilisez un poids propre (assiette, sachet d'eau) pour les maintenir immergées.
- 3
3. Changement d'eau quotidien Changez l'eau du récipient chaque jour (idéalement matin et soir) pendant 8 à 12 jours. Goûtez une olive après une semaine pour évaluer son amertume. Continuez jusqu'à ce que l'amertume ait quasiment disparu et que l'olive ait un goût agréable.
- Étape 2 : Préparation de la saumure et mise en bocaux
- 4
1. Égouttage et séchage Une fois désamérisées, égouttez les olives et étalez-les sur un torchon propre pour qu'elles sèchent légèrement pendant quelques heures.
- 5
2. Stérilisation des bocaux Lavez et stérilisez vos bocaux en verre et leurs couvercles (en les faisant bouillir 10 minutes ou au four à 120°C pendant 15 minutes). Laissez-les sécher complètement.
- 6
3. Préparation de la saumure Dans une casserole, portez 1 litre d'eau à ébullition avec 100g de gros sel de mer. Remuez jusqu'à dissolution complète du sel. Laissez la saumure refroidir entièrement à température ambiante. Si vous utilisez des aromates, ajoutez-les à ce moment.
- 7
4. Remplissage des bocaux Répartissez les olives sèches dans les bocaux stérilisés sans trop les tasser. Versez la saumure refroidie sur les olives, en vous assurant qu'elles sont totalement immergées. Laissez un espace de 1 à 2 cm sous le couvercle. Si nécessaire, utilisez un poids pour maintenir les olives sous la surface.
- 8
5. Fermeture Fermez hermétiquement les bocaux.
- Étape 3 : Maturation et conservation
- 9
1. Stockage Placez les bocaux dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière (cave, cellier, placard sombre).
- 10
2. Maturation Laissez les olives maturer pendant au moins 3 mois avant de les consommer. Ce temps est essentiel pour le développement des saveurs.
- 11
3. Dégustation Avant de servir, rincez brièvement les olives sous l'eau courante pour enlever l'excès de sel.
Valeurs nutritionnelles
Par portion : 20g d'olives
Les valeurs nutritionnelles peuvent varier légèrement en fonction de la variété d'olive et de la quantité de sel absorbée. Les données sont pour une portion de 20g d'olives égouttées.
Variations & adaptations
- 1Une fois la technique de base maîtrisée pour vos olives vertes en saumure, les possibilités de personnalisation sont infinies :
- 2Olives aux herbes de Provence : Ajoutez du thym, du romarin et des feuilles de laurier frais à votre saumure refroidie.
- 3Olives épicées : Incorporez quelques piments oiseaux séchés, des graines de coriandre ou des grains de poivre noir dans les bocaux avant de verser la saumure.
- 4Olives aux agrumes et ail : Ajoutez des zestes d’orange ou de citron non traités et quelques gousses d’ail coupées en deux pour une saveur plus complexe et parfumée.
- 5Olives à la méditerranéenne : Une fois les olives prêtes à être consommées, vous pouvez les mariner dans de l’huile d’olive extra vierge avec de l’origan, de l’ail haché et du persil frais.
Conseils du chef
- 1Tester l’amertume : N’hésitez pas à goûter une olive (une fois rincée) après une semaine de désamérisation pour ajuster la durée. L’amertume doit être très faible, voire absente.
- 2Propreté irréprochable : La stérilisation des bocaux et l’utilisation d’ustensiles propres sont des étapes non négociables pour éviter toute contamination et garantir une bonne conservation de vos olives vertes.
- 3Poids pour l’immersion : Si vous avez des difficultés à maintenir les olives sous la saumure, un sachet de congélation rempli d’eau et bien fermé, placé sur les olives, peut faire office de poids efficace et hygiénique.
- 4Étiquetage : Pensez à étiqueter vos bocaux avec la date de mise en saumure et la date de consommation minimale.
Erreurs à éviter
- Ne pas changer l’eau régulièrement : C’est la cause la plus fréquente d’olives vertes qui restent amères. Le changement quotidien est essentiel pour extraire l’oleuropéine.
- Ne pas utiliser de gros sel de mer : Le sel fin ou iodé peut altérer la texture et le goût des olives, ou ne pas garantir une conservation optimale.
- Verser la saumure chaude : Cela peut cuire les olives vertes et les rendre molles. La saumure doit impérativement être froide avant d’être versée sur les olives.
- Les olives ne sont pas entièrement immergées : Toute olive exposée à l’air risque de moisir ou de s’oxyder, gâchant le bocal entier.
- Consommation trop précoce : Les olives vertes en saumure ont besoin de temps pour maturer et développer leurs saveurs. La patience est récompensée!
Conservation
- Les bocaux d’olives vertes en saumure non ouverts se conservent idéalement dans un endroit frais (entre 10°C et 20°C), sombre et sec, comme une cave ou un cellier, pendant au moins un an. Une fois un bocal ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur. Assurez-vous que les olives sont toujours recouvertes de saumure pour éviter la formation de moisissures et maintenir leur fraîcheur. Elles resteront bonnes plusieurs semaines au frais.
Mots-clés
Questions fréquentes
Oui, cette méthode est principalement conçue pour les olives vertes qui sont cueillies avant maturité. Les olives noires, qui sont des olives vertes arrivées à pleine maturité, sont généralement traitées différemment, souvent par séchage au sel ou en saumure plus douce et plus courte, car leur amertume est moins prononcée. Cependant, certaines variétés d'olives noires peuvent également être désamérisées et mises en saumure selon des techniques adaptées à leur profil. Pour cette recette spécifique, il est préférable de s'en tenir aux olives vertes.
Le temps de désamérisation varie en fonction de la variété des olives vertes, de leur taille et de leur degré de maturité. En général, il faut compter entre 8 et 12 jours, avec un changement d'eau quotidien. Vous pouvez goûter une olive après une semaine : si elle est encore trop amère, continuez le processus. L'objectif est d'atteindre un goût agréable, légèrement salé, sans amertume prononcée.
Absolument ! L'ajout d'herbes aromatiques et d'épices est une excellente façon de personnaliser vos olives vertes en saumure. Vous pouvez incorporer des feuilles de laurier, du thym, du romarin, des graines de coriandre, des gousses d'ail coupées, des zestes d'orange ou de citron non traités, ou même quelques piments séchés pour une touche épicée. Assurez-vous d'ajouter ces aromates une fois que la saumure a complètement refroidi pour préserver leurs saveurs délicates.
Il est crucial que toutes les olives vertes restent immergées dans la saumure pour éviter le développement de moisissures. Si elles flottent, vous pouvez utiliser un petit poids propre et non réactif (comme un sachet de congélation rempli d'eau et bien fermé, une petite soucoupe en verre ou un disque en plastique alimentaire) pour les maintenir sous la surface du liquide. Une feuille de vigne propre peut aussi servir de barrière naturelle.
Des olives vertes molles peuvent être le signe de plusieurs problèmes : un manque de sel dans la saumure (ce qui ne permet pas une conservation adéquate), une mauvaise stérilisation des bocaux, ou une saumure versée trop chaude sur les olives. La qualité initiale des olives est également importante ; des olives trop mûres ou abîmées peuvent ramollir plus facilement. Assurez-vous de respecter les proportions de sel et de laisser la saumure refroidir complètement avant de l'utiliser.
Commentaires
