Bûche glacée au biscuit roulé cacao, vanille et glaçage chocolat

Cette buche glacée enroule un biscuit au cacao autour d’une plaque de crème glacée à la vanille déjà congelée, puis se nappe de glaçage au chocolat : le biscuit est roulé chaud pour garder sa courbe, mais il ne touche la glace qu’une fois froid. Comptez 40 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson et environ 4 heures de congélation en trois temps, pour un rouleau de 20 cm environ, soit 4 parts. La difficulté est moyenne : tout se joue sur la température de chaque élément au moment de l’assemblage.

La recette reprend les composants de la version précédente de cette page : biscuit roulé, glace vanille, glaçage chocolat et fraises. Les quantités sont ramenées à 4 parts, et l’ordre des gestes est corrigé, car la glace n’est plus posée sur un biscuit tiède, qui la fait fondre.

Pourquoi le biscuit se roule chaud et la buche glacée se monte froid

Un biscuit roulé sans farine en excès tient par sa mousse d’œufs. À la sortie du four, il est encore chargé de vapeur : la mie est souple et humide, et elle épouse sans se rompre la courbe d’un torchon. En refroidissant dans cette position, la mie se raffermit et mémorise la courbure. Déroulé froid, le biscuit se redresse sans se fendre, parce que son humidité est restée piégée dans le torchon.

Roulé froid dès le départ, au contraire, il aurait séché à l’air et les fibres de la surface se rompraient au premier pli. C’est pour cela que le roulage se fait dès la sortie du four, avant tout contact avec la glace.

La glace, elle, suit la logique inverse. Sa structure repose sur des cristaux de glace et des bulles d’air maintenus par la graisse du lait : au-dessus de 0 °C, les cristaux fondent et l’eau libérée détrempe la mie. La version précédente de cette page posait la glace sur un biscuit tiède, ce qui accélère cette fonte. Ici, la glace est d’abord congelée en plaque dure, puis assouplie 3 à 5 minutes seulement, juste assez pour plier.

• Le biscuit refroidi 30 minutes évite que la chaleur résiduelle ne fasse fondre le contact avec la glace.
• La plaque d’1 cm se déforme sans se casser et se pose d’un seul geste.
• Le glaçage tiède sur bûche congelée fige en une fine coque : la chaleur n’a pas le temps de pénétrer la glace.

Choisir la glace, le chocolat et la farine, et les remplacer

Une glace dense, peu foisonnée, plie mieux et supporte mieux le roulage qu’une glace très aérée, qui s’affaisse et se détrempe. Le chocolat mi-sucré doit être haché fin pour fondre sans grains dans la crème chaude. La crème à 35 % est indispensable : une crème plus légère donne un glaçage fluide qui ne prend pas en coque.

Les œufs structurent le biscuit : il n’existe pas de remplacement qui donne un biscuit assez souple pour être roulé. Vérifiez enfin les étiquettes du chocolat et de la glace, qui peuvent contenir des traces de fruits à coque.

Biscuit fendu, glace qui fond, glaçage qui coule : causes et solutions

Presque tous les ratés viennent d’une température mal gérée à l’un des trois temps de l’assemblage.

• Biscuit qui se fend à l’enroulage — cuisson trop longue ou roulage une fois refroidi — cuisez 10 à 12 minutes seulement, roulez dès la sortie du four et masquez de fines fissures sous le glaçage.
• Glace qui suinte dans le biscuit — biscuit encore tiède ou glace trop ramollie — attendez 30 minutes de refroidissement et remettez la plaque 20 minutes au congélateur si elle brille.
• Plaque de glace qui casse en la pliant — glace encore trop dure — laissez-la 1 à 2 minutes de plus à température ambiante, puis recommencez.
• Glaçage qui coule jusqu’à l’assiette — glaçage encore chaud ou bûche pas assez congelée — attendez qu’il nappe le dos d’une cuillère et congelez la bûche 1 heure complète avant de la napper.
• Glaçage en plis ou en grumeaux — glaçage trop refroidi avant d’être versé — réchauffez-le 10 secondes au micro-ondes en remuant, puis versez.
• Glaçage qui éclate à la découpe — couteau froid ou glaçage trop dur — chauffez le couteau et laissez la bûche tempérer 10 minutes.
• Fraises détrempées — posées trop tôt — ne les ajoutez qu’au moment de servir.

Variantes de la bûche glacée : marron, café, pistache ou framboise

La technique reste la même. Seule la glace ou la garniture change, avec les ajustements ci-dessous pour 4 parts.

• Aux marrons : utilisez 500 ml de glace à la crème de marron, ou mélangez 60 g de crème de marrons à la glace vanille ramollie et ajoutez 40 g de marrons glacés en morceaux. Remplacez les fraises par des morceaux de marron glacé.
• Au café : 500 ml de glace au café, et 1 c. à café de café soluble dissous dans la crème chaude du glaçage. Pour une version avec biscuits imbibés de café, voir la bûche de Noël au tiramisu.
• À la pistache : 500 ml de glace pistache et 30 g de pistaches concassées pour décorer, ce qui ajoute des fruits à coque à la liste des allergènes.
• Framboise : 500 ml de sorbet framboise et 150 g de framboises à la place des fraises. Pour une autre composition avec cerises et fruits rouges, la bûche glacée vanille et fruits rouges aux cerises Amarena propose un montage différent.

Préparer la bûche à l’avance, la conserver et la décongeler

La bûche se prépare entièrement à l’avance, jusqu’au glaçage. Une fois le glaçage pris, enveloppez-la dans du film, puis dans du papier aluminium ou dans une boîte hermétique : elle se garde 2 semaines à −18 °C. Les fraises et les copeaux ne s’ajoutent qu’au service, car ils rendent de l’eau ou fondent en décongelant.

• Avant de servir : 10 à 15 minutes à température ambiante suffisent, plus longtemps si le glaçage est épais.
• Après le service : remettez immédiatement les parts non servies au congélateur, bien emballées.
• Recongélation : une bûche qui a franchement décongelé ne doit pas être recongelée, car la glace et les produits laitiers se dégradent et le risque microbien augmente.
• Transport : emballée et bien congelée, elle voyage dans une glacière avec des blocs froids et se remet au congélateur dès l’arrivée.

Doubler la recette pour 8 parts et choisir entre maison et bûche du commerce

La version précédente de cette page était prévue pour 8 parts. Pour les retrouver, doublez toutes les quantités et utilisez deux plaques de 38 × 25 cm : le biscuit comme la plaque de glace gardent la même épaisseur, seule la longueur du rouleau change. Le fouettage des 4 œufs demande 8 à 10 minutes.

Face aux bûches glacées en vente chez Picard, Thiriet ou en grande surface, la version maison laisse choisir la glace, la taille et la finition, et se prépare plusieurs jours avant la fête. Le gâteau roulé en forme de bûche est un dessert traditionnel des repas de Noël en France, et la version glacée est une variante répandue de ce dessert.

Questions fréquentes

Peut-on faire une bûche glacée sans four ?

Oui, en remplaçant le biscuit par des biscuits à la cuillère trempés brièvement dans du café ou du lait, disposés au fond d’un moule à cake chemisé de film. Versez la glace ramollie par-dessus, congelez, puis démoulez et glacez. Le résultat est plus proche d’un entremets que d’un rouleau, mais il demande beaucoup moins de technique et ne nécessite aucune cuisson.

Peut-on utiliser un moule à bûche en silicone ?

Oui, et il facilite le démoulage. Remplissez le moule d’une glace légèrement ramollie, ajoutez au centre quelques biscuits trempés si vous voulez un insert, puis congelez 24 heures. Démoulez en retournant le moule sur un plat froid. Ce montage supprime le biscuit roulé et donne une surface déjà décorée par le motif du moule.

Quelle glace choisir pour que la bûche tienne bien ?

Choisissez une glace dense et crémeuse, avec peu d’air, comme une glace à la crème ou un sorbet ferme. Les glaces très foisonnées s’affaissent quand on les étale et se mélangent au biscuit. Ramollissez-la 5 minutes seulement avant de l’étaler : elle doit se travailler à la spatule sans devenir liquide.

Comment couper des parts nettes ?

Utilisez un couteau long et lisse, plongé dans de l’eau chaude puis essuyé avant chaque coupe. Sortez la bûche 10 minutes avant de la trancher, car le glaçage trop froid se fend. Coupez d’un geste régulier sans scier, en posant la lame verticalement. Rincez et essuyez le couteau entre chaque part pour garder des tranches propres.

Peut-on faire la bûche glacée au Thermomix ?

Pour le biscuit, oui : le fouet papillon peut monter les œufs et le sucre en mousse, selon le modèle de robot. Le glaçage se prépare aussi dans le bol, en chauffant la crème puis en mixant le chocolat haché. Surveillez le ruban plutôt que le minuteur, car sa durée varie d’un appareil à l’autre.

Quelle différence avec une bûche pâtissière ?

Une bûche pâtissière est montée à base de crème au beurre, de mousse ou de crème pâtissière sur un biscuit, et se conserve au réfrigérateur quelques jours. Une bûche glacée contient de la glace et se garde au congélateur, souvent plusieurs semaines. Elle paraît aussi plus légère en fin de repas, sans crème au beurre.

• Dessert
• Française
• Difficulté moyenne

Bûche glacée au biscuit roulé cacao, vanille et glaçage chocolat

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Rouleau de biscuit cacao souple fourré d’une plaque de glace vanille, nappé d’un glaçage chocolat et garni de fraises : le biscuit est roulé chaud puis assemblé froid.

• Préparation 40 min
• Cuisson 15 min
• Repos 4 h
• Total 4 h 55 min

4 portions

Ingrédients

• crème glacée à la vanilleramollie 5 minutes à température ambiante500 ml
• farine de blé50 g
• cacao en poudre non sucré20 g
• levure chimique1 pincée
• sel fin1 pincée
• gros œufs2
• sucre75 g
• extrait de vanille1/4 c. à café
• huile neutre (huile de canola ou de tournesol)1 c. à soupe
• crème liquide entière à 35 % de matière grasse125 ml
• chocolat mi-sucréhaché finement85 g
• beurreen dés15 g
• fraises fraîchescoupées en quatre175 g
• copeaux de chocolat10 g

Ustensiles

• 2 plaques à bords bas de 20 × 30 cm
• Batteur électrique
• Papier sulfurisé
• Grille à pâtisserie
• Torchon propre

Étapes

1. Étape 1 sur 12Marquer comme faiteFaite

   Chemisez une plaque à bords bas de 20 × 30 cm de film alimentaire en le laissant dépasser, étalez-y la crème glacée ramollie en une couche régulière d’environ 1 cm et congelez-la au moins 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit dure.

2. Étape 2 sur 12Marquer comme faiteFaite

   Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et chemisez une seconde plaque de 20 × 30 cm de papier sulfurisé.

3. Étape 3 sur 12Marquer comme faiteFaite

   Tamisez ensemble la farine, le cacao, la levure et le sel.

4. Étape 4 sur 12Marquer comme faiteFaite

   Fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une mousse pâle qui forme un ruban restant 3 secondes en surface, puis incorporez la vanille et l’huile.

5. Étape 5 sur 12Marquer comme faiteFaite

   Incorporez les poudres tamisées en trois fois avec une spatule, en soulevant la masse sans l’écraser, puis versez la pâte sur la plaque et lissez-la jusqu’aux coins.

6. Étape 6 sur 12Marquer comme faiteFaite

   Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit rebondisse sous le doigt et que les bords se décollent légèrement du papier.

7. Étape 7 sur 12Marquer comme faiteFaite

   Retournez aussitôt le biscuit sur un torchon propre légèrement humide, retirez le papier et roulez-le chaud avec le torchon dans le sens de la largeur, puis laissez-le refroidir enroulé 30 minutes.

8. Étape 8 sur 12Marquer comme faiteFaite

   Déroulez le biscuit refroidi, laissez la plaque de glace ramollir 3 à 5 minutes, soulevez-la par le film et posez-la sur le biscuit en gardant 1 cm de marge, retirez le film, puis roulez à nouveau en serrant doucement.

9. Étape 9 sur 12Marquer comme faiteFaite

   Enveloppez la bûche dans du film et congelez-la au moins 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

10. Étape 10 sur 12Marquer comme faiteFaite

    Portez la crème à frémissement dans une petite casserole, versez-la hors du feu sur le chocolat, attendez 1 minute puis remuez jusqu’à obtenir un glaçage lisse, ajoutez le beurre et laissez tiédir 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère.

11. Étape 11 sur 12Marquer comme faiteFaite

    Posez la bûche sur une grille au-dessus d’un plat, nappez-la de glaçage d’un seul geste et congelez-la au moins 1 heure, jusqu’à ce que le glaçage soit ferme.

12. Étape 12 sur 12Marquer comme faiteFaite

    Sortez la bûche 10 à 15 minutes avant de servir, puis garnissez-la de fraises et de copeaux de chocolat.

Valeur nutritionnelle de la bûche glacée

L’énergie d’une part vient surtout de la crème glacée, du sucre du biscuit et du glaçage au chocolat. Les matières grasses proviennent de la crème, du chocolat, du beurre et de la glace, tandis que les œufs et la farine apportent l’essentiel des protéines. Le cacao et les fraises donnent un peu de fibres. Pour une version plus légère, choisissez un sorbet et glacez plus finement. Elle contient du gluten, des œufs et du lait, et le chocolat peut contenir des traces de fruits à coque.

Calories

600 kcal

Protéines

10 g

Lipides

35 g

Glucides

62 g

Sucres

47 g

Fibres

4 g

Sel

0,4 g

Valeurs approximatives par portion.

Notes

• Enveloppée dans du film puis dans du papier aluminium, la bûche glacée se garde 2 semaines au congélateur.
• Ne recongelez jamais une bûche qui a décongelé, et remettez-la au congélateur dès la fin du service.
• Pour 8 parts, doublez toutes les quantités et utilisez des plaques de 38 × 25 cm.
• Ajoutez les fraises seulement au service, car elles rendent du jus en se réchauffant.

Alors, c’était réussi ?

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