Tartare de Bœuf : La Recette Traditionnelle

Le tartare de bœuf, emblème de la gastronomie française, est un plat d’une élégante simplicité qui met en valeur la qualité exceptionnelle d’une viande crue. Découvrez comment préparer ce classique des bistros parisiens dans sa version traditionnelle et explorez ses délicieuses variantes.

Recette classique du steak tartare

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 675g d’intérieur de ronde de bœuf très frais (non attendri)
• 1 jaune d’œuf frais
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de câpres égouttées et hachées
• 3 cuillères à soupe d’échalote française finement hachée
• 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• ¼ tasse (60ml) d’huile d’olive extra vierge
• 10 cornichons pour le service
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Tabasco ou sambal oelek (facultatif, pour relever)

Préparation (30 minutes)

1. Préparez la vinaigrette : Dans un grand bol, mélangez le jus de citron, les deux moutardes, le jaune d’œuf et les câpres hachées. Ajoutez l’huile d’olive en filet en fouettant continuellement pour émulsionner. Assaisonnez de sel et poivre.
2. Préparez la viande : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hachez finement la viande sur une planche propre. Évitez absolument d’utiliser un hachoir qui écraserait les fibres.
3. Mélangez délicatement : Incorporez la viande hachée à la vinaigrette, ajoutez les herbes fraîches et l’échalote. Mélangez délicatement pour préserver la texture de la viande.
4. Dressez et servez : À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle de dressage, formez des portions rondes sur les assiettes. Creusez légèrement le centre et déposez-y un jaune d’œuf si désiré.
5. Accompagnez de croûtons de pain baguette grillés, de frites maison et d’une salade verte.

Les secrets d’un tartare de bœuf parfait

Le choix de la viande

La qualité de la viande est l’élément le plus crucial :

• Choisissez un morceau maigre et tendre : filet, contre-filet ou intérieur de ronde
• Exigez une viande ultra-fraîche du jour, idéalement achetée chez un boucher de confiance
• Optez pour une viande de bœuf de qualité supérieure, si possible issue d’élevage biologique
• La viande ne doit jamais avoir été congelée ou attendrie mécaniquement

La découpe

La texture du tartare dépend entièrement de la façon dont la viande est coupée :

• Utilisez un couteau parfaitement aiguisé
• Coupez d’abord en fines tranches, puis en lanières, et enfin en petits cubes
• Évitez de hacher trop finement pour conserver une texture agréable
• Ne jamais utiliser de robot ou de hachoir électrique qui échauffent la viande

L’assaisonnement

L’équilibre des saveurs est essentiel :

• Dosez les condiments avec précision pour ne pas masquer le goût de la viande
• La moutarde apporte du piquant, les câpres de l’acidité, et l’échalote une note aromatique
• Ajustez l’assaisonnement progressivement en goûtant
• Servez immédiatement après avoir assaisonné pour préserver la fraîcheur

Variantes et personnalisation

Tartare de bœuf à l’italienne

Remplacez la moutarde par du pesto, ajoutez des pignons de pin torréfiés, des copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive toscane. Servez avec des toasts de focaccia.

Steak tartare traditionnel

Dans la version bistrot parisien, on sert souvent les condiments séparément (câpres, oignons, persil, jaune d’œuf) pour que le client puisse assaisonner lui-même son tartare selon ses goûts.

Tartare de bœuf gastronomique

Pour une version plus raffinée, incorporez de la truffe noire râpée, des échalotes confites au vinaigre balsamique et servez avec une tuile de parmesan et des pousses de roquette.

Tartare façon Cyril Lignac

Le chef étoilé propose une version avec une brunoise de pommes vertes, des échalotes confites au vinaigre de Xérès, et un condiment au wasabi pour une touche d’originalité.

Conseils et précautions

Hygiène irréprochable

• Assurez-vous que tous les ustensiles sont parfaitement propres
• Gardez la viande au réfrigérateur jusqu’au dernier moment
• Préparez le tartare juste avant de le servir, jamais à l’avance
• Utilisez des œufs très frais, idéalement datés du jour

Conservation

Le tartare de bœuf doit être consommé immédiatement après sa préparation. Il ne se conserve pas et ne doit jamais être réchauffé.

Populations à risque

Le tartare étant composé de viande crue, il est déconseillé aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux personnes âgées.

CONCLUSION

Le tartare de bœuf n’est pas seulement un plat : c’est une expérience gustative qui célèbre la simplicité, la fraîcheur et l’excellence des produits. Qu’il soit préparé dans sa version classique, relevé d’un filet de Tabasco ou réinventé à la manière d’un grand chef, il continue de séduire les amateurs de cuisine audacieuse et raffinée. En suivant les règles d’hygiène, en choisissant une viande irréprochable et en respectant chaque étape de la préparation, vous pourrez déguster ce classique des bistrots parisiens en toute confiance, directement chez vous.

Que vous optiez pour la version traditionnelle ou que vous osiez une touche d’originalité, le tartare de bœuf reste un hommage à l’art culinaire français. N’hésitez pas à expérimenter, à personnaliser, et surtout… à partager !

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