Épongez les filets de poulet avec du papier absorbant, placez-les entre deux feuilles de papier cuisson et tapez la partie la plus épaisse avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 3/4 in (2 cm).

Salez et poivrez les filets sur les deux faces, puis laissez-les reposer 15 minutes à température ambiante pour que le sel pénètre la surface.

Pressez le citron et émincez l'ail pendant ce temps, en les gardant à portée de main près du feu.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle de 12 in (30 cm) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule, 1 à 2 minutes, et épongez une dernière fois la surface des filets.

Posez les filets dans la poêle sans qu'ils se touchent et faites-les cuire sans les déplacer jusqu'à ce qu'une croûte brun doré se forme et qu'ils se décollent seuls, 5 à 6 minutes.

Retournez les filets, baissez à feu moyen et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre planté au centre de la partie la plus épaisse indique 165 °F (74 °C) et que le jus qui s'écoule soit clair.

Ajoutez l'ail autour des filets et remuez-le 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'il sente fort et devienne doré pâle, puis versez le jus de citron et grattez le fond de la poêle 30 secondes pour décoller les sucs.

Transférez les filets sur une planche, couvrez-les sans serrer d'une feuille d'aluminium et laissez-les reposer 5 minutes, puis tranchez-les et nappez-les du jus d'ail et de citron resté dans la poêle.