Préchauffez le four à 400 °F (200 °C), posez une grille sur une plaque de cuisson et mettez l'eau à chauffer dans un grand faitout avec le gros sel.

Placez les filets entre deux feuilles de papier cuisson et tapez la partie épaisse au rouleau jusqu'à une épaisseur régulière de 5/8 in (1,5 cm), puis épongez-les et assaisonnez-les des deux côtés avec le sel fin et le poivre.

Disposez trois assiettes creuses : la farine dans la première, les œufs battus dans la deuxième, la chapelure mélangée au parmesan et à l'origan dans la troisième.

Passez chaque filet dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf en le laissant égoutter 2 à 3 secondes, puis dans la chapelure en pressant avec la paume sur les deux faces et les bords ; posez les filets panés sur la grille.

Chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle de 12 in (30 cm) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule, puis faites dorer les filets 2 par 2, 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient blond doré et grésillent franchement.

Remettez les filets sur la grille et enfournez 10 à 14 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun doré et qu'un thermomètre au centre du filet indique 165 °F (74 °C).

Essuyez la poêle, chauffez-y la dernière c. à soupe d'huile à feu moyen, ajoutez l'ail 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'il sente fort sans brunir, puis versez la passata et le sel, et laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Plongez les spaghetti dans l'eau bouillante et cuisez-les al dente selon le temps du paquet, en général 9 à 11 minutes ; réservez 1/2 tasse (120 ml) d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Mélangez les spaghetti avec les deux tiers de la sauce en ajoutant un peu d'eau de cuisson jusqu'à ce qu'elle enrobe les pâtes, puis servez chaque filet tranché sur les pâtes, le reste de sauce à côté, parsemé de basilic.