Réservez 10 g de farine sur les 520 g : 5 g pour les raisins et 5 g pour fariner légèrement le récipient de levée et le plan de travail. Prélevez également 15 ml de lait pour la dorure.

Tiédissez les 100 ml de lait restants jusqu’à environ 25 à 30 °C, puis délayez-y la levure émiettée. Mélangez pour disperser les morceaux, sans rechercher une mousse abondante.

Réunissez les 510 g de farine restants, le lait avec la levure, l’eau, un œuf, le beurre ramolli, le sucre fin et le sel. Versez le sel sur la farine plutôt que directement dans le lait levuré, puis mélangez jusqu’à former une pâte sans farine sèche.

Pétrissez pendant 10 à 15 minutes, à la main ou au robot muni d’un crochet à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte souple et plus lisse. Elle peut rester légèrement collante, mais doit s’étirer sans se déchirer aussitôt.

Déposez la pâte dans le récipient légèrement fariné, couvrez et laissez lever environ 1 h 15 à température ambiante, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Vérifiez son évolution avant la fin du délai si la pièce est chaude.

Enrobez les raisins avec les 5 g de farine réservés. Rabattez doucement la pâte levée, répartissez les raisins et le sucre perlé, puis incorporez-les par quelques replis, juste assez pour les disperser.

Divisez la pâte en 8 portions égales d’environ 150 g. Formez avec chacune un boudin de 12 à 14 cm, puis marquez deux étranglements avec le côté de la main pour conserver un centre plus gros et deux petites extrémités arrondies, sans couper la pâte.

Disposez les cougnous sur une grande plaque couverte de papier cuisson, en laissant au moins 3 cm entre eux. Couvrez sans serrer et laissez gonfler 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien arrondis et qu’une légère pression remonte lentement ; préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle pendant cette seconde pousse.

Battez le second œuf avec les 15 ml de lait réservés et appliquez une fine couche au pinceau, sans appuyer sur les pâtons. Il n’est pas nécessaire d’utiliser toute la dorure ; jetez le reste après utilisation.

Enfournez à mi-hauteur pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une surface dorée et un dessous légèrement coloré. Si vous utilisez une sonde, visez environ 90 à 93 °C au centre d’un cougnou, température de cuisson de la mie supérieure au minimum de 71 °C requis pour l’œuf ; prolongez de quelques minutes si nécessaire.

Transférez les cougnous sur une grille et laissez refroidir au moins 20 minutes avant de les ouvrir. Attendez leur refroidissement complet avant de les emballer.