Recette Authentique du Gâteau Basque

Le gâteau basque, cette pâtisserie emblématique du Pays basque, est un véritable joyau culinaire qui séduit par sa simplicité et son goût incomparable. Entre pâte sablée généreuse et garniture onctueuse, ce dessert traditionnel mérite amplement sa place dans votre répertoire de recettes incontournables.

L’Histoire et les Secrets du Gâteau Basque

Originaire du Pays basque, ce gâteau (ou « etxeko bixkotxa » en basque) est né dans les cuisines familiales de cette région à cheval entre la France et l’Espagne. Sa conception est remarquablement simple : deux couches de pâte sablée enferment une garniture qui peut être soit de la crème pâtissière, soit de la confiture de cerises noires locales.

Aujourd’hui, je vous propose la version à la crème pâtissière, légèrement parfumée à l’amande, qui offre selon moi un équilibre parfait entre douceur et caractère. La version à la confiture, bien que délicieuse, peut parfois être un peu trop sucrée à mon goût.

Les Points Clés pour Réussir Votre Gâteau Basque

Avant de commencer, voici trois conseils essentiels pour réussir cette recette :

1. La pâte est friable : Travaillez rapidement dans un endroit frais, avec une pâte bien froide. N’hésitez pas à remettre au réfrigérateur si elle devient trop molle.
2. Les arômes font la différence : Le mélange de zestes d’agrumes, de vanille et de rhum brun donne au gâteau basque son caractère unique. N’hésitez pas à personnaliser selon vos goûts.
3. La cuisson est déterminante : Optez pour une cuisson à température modérée mais prolongée pour obtenir une belle coloration dorée et une texture parfaitement friable.

Ingrédients pour un Gâteau Basque de 22-24 cm

Pour la pâte

• 270 g de farine T55
• 80 g de sucre cassonade
• 80 g de sucre en poudre
• 3 g de sel
• 100 g de poudre d’amande
• 3 g de levure chimique
• 190 g de beurre doux froid coupé en dés
• 1 œuf entier
• 2 jaunes d’œuf (36 g)
• 1/2 gousse de vanille grattée (ou poudre de vanille)
• Zestes d’agrumes : 1/4 d’orange et/ou 1/4 de citron jaune

Pour la crème pâtissière

• 240 g de lait entier
• 2 jaunes d’œufs (36 g)
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de poudre à crème (maïzena ou farine T55)
• 40 g de poudre d’amande
• 25 g de beurre
• 20 g de rhum brun
• 1/2 gousse de vanille grattée

Pour la dorure

• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel

Préparation pas a pas

Préparation de la Pâte à Gâteau Basque

La pâte à gâteau basque est l’élément qui donne tout son caractère à ce dessert. Sa texture friable et son goût beurré en font une base parfaite pour accueillir la crème pâtissière.

1. Dans le bol de votre robot équipé de la feuille (ou dans un saladier si vous travaillez à la main), mélangez toutes les poudres : farine, sucres, sel, poudre d’amande et levure chimique.
2. Ajoutez le beurre froid coupé en dés ainsi que les zestes d’agrumes et la vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une texture sableuse, où le beurre est complètement incorporé.
3. Ajoutez l’œuf entier et les jaunes, puis mélangez brièvement jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à s’agglomérer. Attention à ne pas trop travailler la pâte pour préserver sa friabilité.
4. Divisez la pâte en deux portions inégales (environ 3/5 et 2/5), aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de papier cuisson et réfrigérez au moins 45 minutes, idéalement plusieurs heures ou une nuit.

Astuce de chef : Cette pâte est particulièrement friable et peut être difficile à manipuler. Si vous la préparez la veille, elle sera plus facile à travailler le lendemain.

Préparation de la Crème Pâtissière

La crème pâtissière du gâteau basque est légèrement différente de la version classique grâce à l’ajout de poudre d’amande, qui apporte une texture plus fondante et une transition plus douce entre la crème et la pâte.

1. Placez un grand récipient au congélateur pour refroidir rapidement votre crème une fois cuite.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Pour plus de saveur, vous pouvez faire infuser la vanille dans le lait plusieurs heures au réfrigérateur avant utilisation.
3. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
4. Ajoutez la poudre à crème (maïzena) et la poudre d’amande, puis mélangez bien.
5. Versez un peu de lait chaud sur ce mélange pour le détendre, puis reversez le tout dans la casserole.
6. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ébullition. La crème est parfaitement cuite lorsqu’elle épaissit puis redevient légèrement plus fluide.
7. Hors du feu, ajoutez le rhum brun et le beurre froid, puis mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
8. Versez la crème dans le récipient froid préalablement sorti du congélateur, étalez-la, couvrez d’un film alimentaire au contact et réfrigérez jusqu’à refroidissement complet.

Astuce de chef : L’ajout de rhum brun est traditionnel et apporte une saveur caractéristique au gâteau basque. Si vous préférez une version sans alcool, vous pouvez le remplacer par de l’extrait de vanille ou simplement l’omettre.

Montage et Cuisson du Gâteau Basque

Le montage du gâteau basque demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine. Voici comment procéder:

1. Beurrez généreusement votre cercle à tarte ou moule à manqué de 22-24 cm de diamètre.
2. Sortez la plus grande portion de pâte du réfrigérateur et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 5 mm. Travaillez rapidement car la pâte se ramollit vite.
3. Utilisez cette pâte pour foncer votre cercle, en la faisant bien adhérer au fond et aux bords. Si la pâte devient trop molle, remettez-la quelques minutes au réfrigérateur ou au congélateur.
4. Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la légèrement pour la détendre. Étalez-la sur le fond de pâte sur une épaisseur d’environ 8 mm.
5. Étalez la seconde portion de pâte de la même manière que la première, puis déposez-la délicatement sur la crème pâtissière.
6. Soudez bien les bords en appuyant légèrement, puis coupez l’excédent de pâte avec un couteau.
7. Préparez la dorure en mélangeant l’œuf entier avec une pincée de sel. Badigeonnez généreusement le dessus du gâteau. Pour un résultat optimal, vous pouvez appliquer la dorure en deux fois, en laissant reposer le gâteau au frais 15 minutes entre les deux applications.
8. Avec une fourchette, tracez le motif traditionnel en quadrillage sur le dessus du gâteau.
9. Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante.
10. Enfournez pour 40 à 50 minutes, en tournant le gâteau à mi-cuisson pour assurer une coloration uniforme. Le gâteau est cuit lorsqu’il présente une belle couleur dorée.
11. Laissez refroidir avant de démouler.

Conseil de dégustation : Traditionnellement, le gâteau basque se déguste 24 à 48 heures après sa cuisson, lorsque les saveurs se sont parfaitement développées et que la texture est à son apogée. Un vrai test de patience pour les gourmands!

Conseils et Variations

Conseils pour une Réussite Parfaite

• Température des ingrédients : Le beurre doit être bien froid pour la pâte, mais à température ambiante pour la crème pâtissière.
• Repos de la pâte : Ne négligez pas cette étape cruciale qui permet à la pâte de se raffermir et d’être plus facile à manipuler.
• Épaisseur de la crème : Vous pouvez ajuster l’épaisseur de la crème selon vos préférences, mais évitez d’en mettre trop pour ne pas qu’elle déborde pendant la cuisson.
• Conservation : Le gâteau basque se conserve parfaitement 3-4 jours à température ambiante dans une boîte hermétique.

Variations Possibles

• Version aux cerises : Remplacez la crème pâtissière par 300-350g de confiture de cerises noires, idéalement peu sucrée pour préserver l’équilibre des saveurs.
• Version bicolore : Proposez les deux versions dans le même gâteau en divisant votre cercle en deux avec une bande de papier sulfurisé, avec de la crème d’un côté et de la confiture de l’autre.
• Parfums alternatifs : Vous pouvez remplacer le rhum par du kirsch ou une autre eau-de-vie, ou l’omettre pour une version sans alcool.

Le Mot de la Fin

Le gâteau basque est bien plus qu’un simple dessert – c’est un voyage gustatif au cœur du Pays basque, une tradition culinaire qui se transmet de génération en génération. Sa simplicité apparente cache un équilibre parfait entre la friabilité de la pâte et l’onctuosité de la crème.

Que vous le dégustiez au petit-déjeuner avec un café, en dessert après un repas ou simplement à l’heure du goûter, le gâteau basque saura vous séduire par son authenticité et sa générosité.

N’hésitez pas à partager vos réalisations et à faire découvrir ce trésor de la pâtisserie française à votre entourage. Comme on dit au Pays basque: « On txin! » (À votre santé!)

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