Préchauffez le four à 170 °C (150 °C en chaleur tournante) et tapissez une plaque de papier sulfurisé. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.

Montez les blancs au fouet électrique, d'abord à vitesse moyenne, puis rapide, en ajoutant les 15 g de sucre en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante qui forme un bec d'oiseau, environ 3–4 minutes.

Incorporez le mélange sucre glace-amandes aux blancs en deux fois, à la maryse, en soulevant la masse sans la écraser. Étalez en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, un peu plus grand que l'ouverture du moule, et enfournez 12–15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et ferme au toucher. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Mettez les fruits rouges, 25 g de sucre et le jus de citron dans une casserole, portez à ébullition puis laissez mijoter 5 minutes, jusqu'à obtenir une compote épaisse. Pendant ce temps, plongez 1 feuille de gélatine dans l'eau très froide pendant 10 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée à la compote et remuez 1 minute jusqu'à dissolution complète. Incorporez les cerises amarena, versez dans le moule à insert, filmez au contact et congelez au moins 2 heures, jusqu'à ce que l'insert soit dur.

Versez le lait dans une casserole avec la gousse fendue, ses graines et 25 g de sucre. Portez à frémissement, couvrez et laissez infuser 15 minutes hors du feu, puis réchauffez jusqu'aux premiers frémissements. Plongez 1 feuille et demie de gélatine dans l'eau très froide.

Fouettez les jaunes avec 15 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Versez le lait chaud en filet en fouettant, retirez la gousse, reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant 3–5 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (82–84 °C).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution. Filtrez dans un bol et remuez sur un bain de glaçons jusqu'à 20–25 °C : la crème doit être à peine tiède et légèrement épaissie, encore fluide.

Fouettez la crème très froide en chantilly souple, les traces du fouet visibles et la pointe qui s'incline. Incorporez-la à la crème anglaise en trois fois, à la maryse, jusqu'à ce que la mousse soit homogène et aérienne.

Chemisez le moule à bûche de film alimentaire en le laissant dépasser. Versez la moitié de la mousse, remontez-la sur les parois avec le dos d'une cuillère, démoulez l'insert congelé et posez-le au centre. Recouvrez du reste de mousse et lissez.

Découpez la dacquoise à la taille de l'ouverture du moule, posez-la sur la mousse en appuyant légèrement, puis filmez au contact. Congelez au moins 6 heures, de préférence une nuit.

Retournez la bûche sur le plat de service, tirez sur le film pour la démouler et placez-la 20 à 30 minutes au réfrigérateur avant de la trancher.