Langue de boeuf sauce madère de Grand-Mère – recette familiale fondante
Cette langue de boeuf sauce madère de Grand-Mère est un grand classique des repas du dimanche. La langue mijote longuement dans un bouillon parfumé, avant d’être pelée, tranchée et nappée d’une sauce madère onctueuse, garnie de champignons fondants et d’oignons légèrement caramélisés. La cuisson douce rend la viande incroyablement tendre, presque fondante, et la sauce brune au madère apporte une note raffinée qui rappelle la cuisine de bistrot à l’ancienne. C’est une recette généreuse, idéale pour régaler 8 personnes autour d’une grande table, et parfaite pour ceux qui veulent redécouvrir les morceaux oubliés de la cuisine de Grand-Mère.
Ustensiles nécessaires
Préparation
- 1Rincer rapidement la langue de boeuf sous l’eau froide en frottant légèrement pour retirer les impuretés visibles, puis parer si besoin en retirant quelques morceaux de gras ou de peau abîmée.
- 2Déposer la langue dans une grande cocotte, la recouvrir largement d’eau froide, ajouter les 6 cubes de bouillon de boeuf, le bouquet garni, saler légèrement, poivrer, porter à ébullition puis baisser à feu doux.
- 3Laisser mijoter la langue à petits frémissements pendant environ 2 heures en écumant régulièrement la mousse qui remonte à la surface afin d’obtenir un bouillon clair et agréable au goût.
- 4Au bout d’environ 2 heures, vérifier la cuisson en piquant la langue avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer facilement; si nécessaire, prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes.
- 5Sortir délicatement la langue de la cocotte avec une pince ou une grande fourchette en réservant le bouillon, la laisser tiédir juste assez pour pouvoir la manipuler sans se brûler.
- 6À chaud, retirer soigneusement la peau épaisse qui recouvre la langue ainsi que les parties les plus grasses ou cartilagineuses, puis trancher la langue en tranches fines et régulières de 0,5 à 1 cm d’épaisseur et les réserver dans un plat en les couvrant d’un peu de bouillon filtré pour éviter qu’elles ne sèchent.
- 7Pendant la cuisson de la langue ou juste après, faire fondre une belle noix de beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter les champignons de Paris épluchés, lavés et coupés, puis les faire revenir jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et réduisent de volume.
- 8Ajouter les oignons émincés dans la poêle avec les champignons, saler légèrement et poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent souples et légèrement dorés.
- 9Saupoudrer le mélange champignons–oignons de farine, bien mélanger pour enrober l’ensemble et cuire 1 minute à feu moyen sans laisser brûler afin d’éliminer le goût cru de la farine.
- 10Verser progressivement 50 cl de bouillon de cuisson de la langue préalablement filtré tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis ajouter les 50 cl de madère, porter à petite ébullition en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne bien nappante, puis rectifier en sel et poivre.
- 11Ajouter le bouquet garni dans la sauce, plonger délicatement les tranches de langue dans la sauce madère aux champignons, couvrir et laisser mijoter à très petit feu pendant encore 1 heure pour que la viande s’imprègne bien des saveurs et devienne encore plus fondante.
- 12Retirer le bouquet garni, ajuster l’assaisonnement si nécessaire, disposer les tranches de langue dans un plat de service, napper généreusement de sauce madère aux champignons, parsemer d’un peu de persil ciselé et servir bien chaud.
Informations nutritionnelles
C’est un plat plutôt riche, typique de la cuisine de grand-mère, qui se déguste de préférence lors d’un repas convivial, accompagné de légumes et de féculents pour équilibrer l’assiette. Tu peux alléger un peu la recette en retirant une partie du gras visible de la langue et en limitant la quantité de beurre dans la poêle.
Conseils du chef
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Toujours cuire la langue dans une eau froide portée lentement à ébullition : cela garantit une cuisson régulière et une chair tendre.
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Ne pas hésiter à écumer le bouillon plusieurs fois au début pour obtenir un liquide bien clair, idéal ensuite pour la sauce.
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Peler la langue quand elle est encore chaude : la peau se retire beaucoup plus facilement et proprement qu’une fois refroidie.
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Filtrer le bouillon avant de l’utiliser pour la sauce madère afin d’éliminer les petits résidus et d’obtenir une sauce lisse.
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Ajuster la texture de la sauce en fin de cuisson : si elle est trop liquide, laisser réduire quelques minutes à découvert; si elle est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon.
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Préparer la recette la veille et la réchauffer doucement : comme beaucoup de plats mijotés, la langue de boeuf sauce madère gagne en saveur avec le temps.
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